Много български градинари отглеждат корнишони, но далеч не всички успяват да приберат такива, които не горчат. Оказва се обаче, че в повечето случаи няма кого да се сърдят, освен себе си, тъй като най-често горчивият вкус показва, че условията за растежа и развитието на зеленчуците не са били съвсем благоприятни.
Корнишоните горчат заради наличието на веществото кукурбитацин – глюкозид от групата на тетрацикличните тритерпеноиди. Натрупването му пък зависи от състава на използваните минерални торове при отглеждането на корнишоните, интензивността на осветяването, осигуряването на вода и продължителността на деня. Горчилката в зеленчуците е по-малко, ако растат в открита почва, богата на азот, при 60-процентна влажност и леко засенчване.
Установено е, че азотът съществено понижава съдържанието на кукурбитацин, а фосфорът и калият подпомагат натрупването му.
Изследвания сочат, че при 15-часов ден горчивите вещества в корнишоните са по-малко, докато намаляването на продължителността на светлата част от денонощието увеличава съдържанието им.
Зеленчуците от по-стари растения пък натрупват повече горчилка, отколкото тези от млади, защото им е по-трудно да се приспособят при резки промени в метеорологичните условия.
Освен това е доказано, че наличието на горчивина е наследствен признак, доминиращ в потомството. Установени са и различни групи краставици, при които при определени условия се формират горчиви вещества, а при други дори при най-неблагоприятно развитие те липсват. Учените провеждат усилена селекция за създаване на сортове и хибриди, при които липсва горчилка, но очевидно до момента резултатите са променливи.
Не е приятно горчивите корнишони да се консумират пресни, но горчивината намалява при обелването на кората. При осолените и консервирани зеленчуци пък тя бива изтеглена от солта, затова остава почти незабележима.
