Ако отправим поглед върху етапите на човешкото развитие, млякото си остава незаменима храна за новороденото и основна за възрастните хора. Това се дължи на пълноценния състав на млякото, създадено от природата с всичко необходимо за организма, и на разкритите възможности за неговата обработка в различни видове продукти.
За съжаление на този етап се е развихрила епидемия за търсене на възможности за имитиране на вкусово-ароматните и хранителни качества на натуралните продукти, претворявайки технологиите им за получаване на по евтини заместители.
Тези усилия за по-високи печалби обезобразяват хранителните и здравословни ползи от натуралните млечни продукти. Всяка намеса в технологиите от такъв характер хвърля сянка върху прекрасното качество на българските продукти –кисело мляко, бяло саламурено сирене, кашкавал и др..
В тази насока се изявяват различни тенденции. Тенденцията, налагаща се през последните години, е да се приобщи традиционното българско кисело мляко към широката група на вариантите киселомлечни продукти. Интересът да се запази и утвърди неговото производство в българската млекопреработвателна промишленост налага да се направи необходимото за съхраняване основното му място в общото производство на киселомлечни продукти в страната.
Проблемите тук са комплексни: технологични – съхраняване на типичните му физикохимични, микробиологични и органолептични показатели; икономически – неговото производство да е приоритетно и да се продава на по-изгодни цени; социални –медицинското хранене да се обезпечава приоритетно с традиционно кисело мляко със съответни ценови привилегии. Разбира се, усилията за съхраняване на българското кисело мляко не следва да омаловажават интересите на страната за получаване на разнообразни киселомлечни продукти с традиционната българска бактерия – lactobacillus bulgaricus с различни вкусово-ароматни показатели и опаковки.
Въвеждането на промени в Българския държавен стандарт за производство на кисело мляко изискват сериозна мотивация за предимствата им, основаваща се главно на максимално съхраняване на биологичната характеристика, здравословното значение и качествените особености на традиционния български продукт.
Полемиката, възникнала през последните седмици относно качеството на българското кисело мляко, дава основание да се постави аналитично въпросът за контрола на качеството на киселото мляко и другите млечни продукти.
В България са акредитирани общо 23 лаборатории за контрола на хранителните продукти. Една от тях е специализирана само за контрола на млякото и млечните продукти, а останалите имат широк спектър за контролни анализи на различни продукти от хранително-вкусовата промишленост.
Контролът по принцип е толкова по-ефикасен, колкото е по-добре методично, научно и правно обоснован. За съжаление в това отношение имаме проблеми и следва да се обсъдят следните въпроси:
Стандартните изисквания по отношение на микробиологичните и физикохимични показатели на продуктите и нормативните изисквания спрямо тях са добре изяснени в лабораторната дейност. Опасно е, когато анализите се правят некомпетентно и недостатъчно достоверно. Изискванията и контролът в това направление се основават главно на въведения бюрократичен стил - документация и отчетите в дневника . Контролът и обучението, които периодично се провеждат се отнасят преди всичко до нормативните актове и много малко по същността на качеството на продуктите. Необосновано се подценява органолептичният анализ като основен метод за определяне на качеството. Този анализ е изключително важен и трябва да съпътства физикохимичните и микробиологични анализи, доказващи неговото заключение.
Процедурите по разширяване обхвата на лабораториите се провеждат бавно, без гъвкав подход, даже по възникнали спешни анализи като криоскопската точка на млякото и др.
Неприятен е примерът за подценяване на необходимостта от обективен, безпристрастен контрол, когато не се съобразяват законови постановки за юридически правните интереси на извършителите на контрола. Пример е Наредба № 2/23.02.2017 г. на министерството на земеделието, храните и горите за специфичните изисквания за производство, събиране, транспортиране и преработка на сурово краве мляко, предлагането на пазара на мляко и млечни продукти и официалния им контрол . С тази наредба лаборатории се лишават от правото да контролират качеството на добиваното във фермите мляко и се оторизират с това право само 4 лаборатории. Три от тези лаборатории са под прякото ръководство на БАБХ – отговорната институция за качеството на млякото в млекодобивните ферми и продуктите в практиката. На практика излиза, че те самоконтролират своята дейност.
В същото време опитният потенциал на 19-те лаборатории се обезличава, вместо оперативно те да се задължат с определяне и на други качествени показатели на млякото като криоскопската точка и др.
Актуален въпрос за хранителната промишленост понастоящем се явява регистрацията за закрила на географския произход и наименованието на националните традиционни хранителни продукти.
От регламента за регистрация на географския произход и наименованието на националните традиционни продукти не става ясно какво ще струва на страната ни в икономически план предаването към общата собственост на ЕС на традиционни продукти – уникални продукти, оформили своята идентичност в дългогодишната си история и традиции.
На практика страната ни дава на ЕС свое национално богатство – традиционни млечни продукти, съдържащи в едно цяло – щамове на бактерия, климат, практика, наука, традиции и ноу-хау. Освен това в правилата за запазване на идентичността на продуктите трябва да се посочат гаранциите за запазването й и санкциите при допуснато комерсиализиране на технологиите.
Относно правото на собственост върху защитеното наименование за произход се заявява, че то е колективно право на заявителите и производителите. Декларира се, че регистрацията в ЕС означава защита от имитация и фалшификация на продукта, т.е. съхраняване уникалността на изделието. Не се посочват как и с какви средства ще се определя уникалността и как ще се извършва контролът върху качеството и безопасността на изделието.
Възникват въпроси като този как на практика ще се ползва технологията за получаване на традиционни продукти. Освен това е важно да се знае какви ще са санкциите и привилегиите, мотивиращи интересите за запазване на типичното традиционно качество. Дали се предвижда редовна и точна информация за реализация на технологията на продукта с доклади за постигнатия икономически и социален ефект, насоки за постигане на по-добри резултати и др.
Следва да се има предвид, че при индустриализацията на производството на традиционните млечни продукти, чиято идентичност се определя най-вече от типичната им ферментация, се губят в значителна степен техните специфични качествени особености. Такъв е примерът със сиренето тип „фета” – традиционно гръцко сирене, въведено в производството на други европейски страни като Белгия и др. – то загуби в значителна степен своята идентичност в рамките на ЕС
Същото се отнася до сиренето „рокфор” – традиционното френско сирене, зряло в естествените пещери в село Рокфор (d'Auvergne), има неповторима идентичност. Българското кисело мляко, произвеждано само в нашата страна, има уникални вкусово-ароматни свойства и биология, защото неговата микрофлора произхожда от традиционни български млечни продукти и се култивира най-добре при традиционни условия. Това е така, защото специфичните особености на традиционните продукти се оформят от действието на типичната им бактериална микрофлора под влиянието на условията на зреене и съхранение - климат , аерация на въздуха, излъчването на средата, температурата и др.
Затова регламентите за запазване географския произход и уникалността на традиционните продукти като кисело мляко, бяло саламурено сирене, кашкавал и др. е необходимо да се основават на научно-обоснован подход – изпитан метод за добри резултати.
Академик Мария Балтаджиева
