За първи път от години близо половината от пшеничената реколта в страната става за хляб, което ще постави фермери и търговци в много по-изгодна позиция при износа, където България традиционно държи пазара с фуражна пшеница. Официалните данни на министерството на земеделието за качеството на реколтата показват, че това лято в страната са ожънати между 5,850 и 5,950 т пшеница, от които 47 процента е качественото зърно (първа, втора и втора Б група). За сравнение през 2015 г., когато също беше отчетен ръст, процентът на качественото зърно беше едва 37%, а през миналата година 42%, съобщи в интервю за Синор.БГ Павел Николов, експерт по окачествяването на зърното в министерството на земеделието.
Дори фуражната пшеница тази година показва добри хлебопекарни качества, като 12 процента от нея може да се ползват като подобрител на брашната, посочи още експертът. Според данните на ведомството в първа група тази година спада близо 3 на сто от ожънатата пшеница (2,78%), а към втора група - 8,22%. За сравнение, през 2016 година в първа група е била само 0,71% от пшеницата, а във втора група - 4,24%.
При втора Б група тази година имаме леко намаление – миналото лято 36,26% от ожънатата пшеница е била в тази група, а тази година - 35,39%.
„Тази година са развенчани и други митове около качеството – а именно, че предпочитаните заради високите добиви френски сортове пшеница не дават добро качество“, посочи Павел Николов.
Анализите за френските и австрийски сортове „Авеню“,„Андино“, „Анапурна“, „Собел“ и „Апаш“ са дали добри качествени показатели. Средният хектолитър например се движи между 76 и 77 пункта. Мокрият глутен е 23-26 процента, а отпускането на глутена се движи между 7 и 8,4. Числото на хлебопекарната сила е над 51,5 до 60,2.
Числото на падане също е голямо и се движи около 344-379, което причислява тези сортове към втора Б група, а някои от тях ще попаднат и във втора група, посочи Николов.
За читателите на Синор.БГ ще припомним кои са основните показатели за стоковото окачествяване на пшеницата - влага, хетолитър, глутен, протеин, хлебопекарно число на пекарна сила, отпускане на глутена и числото на падане. Пшеницата от първа група е основният подобрител на брашната, тази от втора група е с повишено качество и е добър филер (пълнител) за самостоятелна преработка. Третата група е със средно качество (води се втора Б група). Има задоволителен филер за самостоятелна преработка.
Обикновената четвърта група (или трета като търговско означение) е непригодна за самостоятелна преработка, затова и от нея не може да се прави хляб.
Градирането по хлебопекарно качество въз основа на глутена се налага поради ежегодното дефектиране на пшеницата от вредната житна дървеница (Eurigaster integriceps). Затова стандартът предвижда определянето на добива на мокър глутен в зърното и числото на хлебопекарната сила със съответни норми по класификационни групи.
Така чрез мокрия глутен от една страна се определя белтъчното съдържание и хранителната ценност на пшеницата, а от друга се гарантира съответно количество на глутен в брашната. За пшеницата от първа група нормата 28 на сто за съдържание на мокър глутен в зърното определя нивото на смесителната й ценност. За пшеница втора група (2.А) с повишено качество нормата е 25 на сто съдържание на мокър глутен, който дава възможност за производство на доброкачествен хляб при промишлени технологии. Пшеница трета група (втора Б) гарантира хлебопекарност при норма 22% мокър глутен.
Тази година средната стойност на мокрия глутен в цялата пшеничена реколта е 23,8%, като на места е имало и продукция с до 33%.
По отношение на числото на хлебопекарната сила (ЧХС) чрез него се осигурява равнище на хлебопекарното качество - обемен добив на хляб с добра формоустойчивост. За пшениците със смесителен потенциал се регламентира норма на ЧХС 65 условни единици. За пшениците с добро качество за самостоятелна преработка нормата е 58 условни единици и за пшениците със задоволително качество - 50 единици.
Двата косвени показателя на млевните свойства са хектолитрова маса и обща стъкловидност. Масата осигурява ефективния минимум на общ добив брашно при преработката на пшеницата, който за трите групи е 76 кг - ограничителна стойност, под която пада ефективността на технологичния процес. Общата стъкловидност също като показател на млевните свойства осигурява определен минимален добив на светли брашна.
Традиционно фермерите окачествяват продукцията си в централната лаборатория на Българската агенция по безопасността на храните са в София, както и в клоновете й в Плевен, Бургас, Варна и Добрич. Много от търговците също притежават апаратури за експресни анализи, затова и проверките често стават на място.
Нивото на глутен тази година се доближава до този на реколтата от 2013 г. Ако сравним 2015 с 2016 г., ще видим че миналата година съдържанието на глутен е било доста над показателите на предходната реколта.
Другото предимство на новата реколта е, че зърното беше ожънато при сухо време, затова и влажността е около 11% - много под допустимата норма от 14%, посочи още експертът от министерството на земеделието.
Чрез модерното земеделие българските зърнопроизводители все повече се доближават до високите добиви от пшеница, които се постигат във Франция и Германия, например, където от декар се получават по 600-700 кг., посочи Николов. И допълни, че в бъдеще, когато говорим за добиви, очакванията ни за годишната реколта ще се движат между 5 и 6 милиона тона, вместо досегашните 3,5-4-4,5 милиона тона“.
Екатерина Стоилова
