Много моля редакцията да публикува на страниците на вестника таблицата със стойностите и показателите, на които трябва да отговаря хлебната пшеница, за да се определи към коя група спада. Това, както е известно, ще ни помогне да знаем към какво да се стремим и какво можем да очакваме от пазарната реализация на продукцията ни. Васил Ж. Василев, 3477 с. Кочмар, общ. Тервел
От редакцията: В отговор на молбата на читателя редакцията се свърза с д-р Лилия Белчева от Националната служба по зърното. Тя ни предаде графичната схема за окачествяването на зърното, съгласно БДС, която публикуваме заедно с обяснение към нея. Надяваме се, че при продажбата на зърното, след получаването на резултатите от лабораторните сведения, въз основа на поместените тук материали всеки сам да може да извърши окачествяването на стоката си.
РАЗЯСНЕНИЕ НА ЕКСПЕРТА д-р Лилия Белчева, Национална служба по зърното
Окачествяването на пшеницата като суровина за преработка в брашно, хляб и хлебни изделия се регламентира с БДС 602-87 (пшеница изкупваема и разпределяема) и изменения 1, 2 и 3 към него. По същество стандартът е многоразрядна стокова класификация по технологични свойства на обикновената зимна червена пшеница, която се градира в четири групи (фиг. 1): пшеница обикновена първа група, висококачествена (1). Тя е подобрителят на млевни смеси (1.); пшеница обикновена втора група с повишено качество (2.А). Тя е добър филер (пълнител) за самостоятелна преработка; пшеница обикновена трета група, със средно качество (2.Б). Тя е задоволителен филер за самостоятелна преработка; пшеница обикновена четвърта група (3.). Тя е непригодна за самостоятелна преработка. Градирането по стандартни групи е основано на: - изискването за сортова принадлежност - то обуславя генетично заложеното ниво на технологично качество и гарантира възможната му изява. - двата косвени показателя на хлебопекарните свойства - добив на мокър глутен и число на хлебопекарната сила - градирането по хлебопекарно качество въз основа на показатели, характеризиращи количеството и качеството на глутеновите, у нас се налага поради ежегодното дефектиране на пшеницата от вредна житна дървеница (Eurigaster integriceps). Затова стандартът предвижда определянето на добива на мокър глутен в зърното и числото на хлебопекарната сила със съответни норми по класификационни групи.
Показателят ДОБИВ НА МОКЪР ГЛУТЕН В ЗЪРНОТО осигурява, от една страна, белтъчното съдържание и хранителната ценност, а от друга, гарантира съответно количество на глутен в брашната. За пшеницата от първа група висококачествена (1.) нормата 28 на сто за съдържание на мокър глутен в зърното определя нивото на смесителната й ценност. За пшеница втора група (2.А) с повишено качество нормата 25 на сто съдържание на мокър глутен осигурява съответните нива на глутен в брашната при тритипна диаграма на смилане и рандеман 72 на сто, които дават възможност за производство на доброкачествен хляб при промишлени технологии. Пшеница трета група (2.Б) при норма 22 на сто добив на мокър глутен осигурява достатъчно съдържание на глутен в брашната за производство на хляб със задоволително качество.
Показателят ЧИСЛО НА ХЛЕБОПЕКАРНАТА СИЛА осигурява равнището на хлебопекарното качество - обемен добив на хляб с добра формоустойчивост. За пшениците със смесителен потенциал се регламентира норма на ЧХС 65 усл. ед., за пшениците с добро качество за самостоятелна преработка нормата е 58 усл. ед. и за пшениците със задоволително качество - 50 усл. ед. - Двата косвени показателя на млевните свойства - хектолитрова маса и обща стъкловидност.
ХЕКТОЛИТРОВАТА МАСА като показател на млевните свойства на пшеницата осигурява ефективния минимум на общ добив брашно при преработката на пшеницата, който за трите групи е 76 kg - ограничителна стойност, под която пада ефективността на технологичния процес. ОБЩАТА СТЪКЛОВИДНОСТ също като показател на млевните свойства осигурява определен минимален добив на светли брашна. Нормите за трите групи 50 и 40 на сто са гранични стойности, под които чувствително намалява добивът на грисодунстови продукти, респ. на светли (бели) брашна. Показателите добив на мокър глутен, число на хлебопекарната сила и обща стъкловидност не се нормират за четвъртата група (3.), а нормата за хектолитрова маса е минимална - 71 kg. Пшеницата от тази група е непригодна за рационална преработка в хлебно брашно. Обикновено тя се преработва във фуражни смеси. Преработката на тази група може да се осигури чрез смесване в малки порции към партиди с добро качество. При добра хектолитрова маса (над 76 kg) от групата може да се заделят партиди с добив на мокър глутен - 20 на сто минимум и число на хлебопекарната сила - 45 усл. ед. минимум , удовлетворяващи потребностите на малките мелници и фурни за производство на хляб със задоволително качество. СТАНДАРТЪТ РЕГЛАМЕНТИРА ПОКАЗАТЕЛИТЕ И НОРМИТЕ ЗА СЪСТОЯНИЕТО НА ПШЕНИЧНОТО ЗЪРНО За четирите стандартни групи се изискват здрави по външен вид зърна, с мирис и вкус, характерни за пшеница без дъх на запарено, мухъл или друг несвойствен мирис. Заразеност от складови неприятели и затопляне на зърното не се допускат. Тези сетивни характеристики са индикативни за възможни отклонения в качеството. о За всички групи пшеница показателят влага е с норма 14 на сто, която е близка до критичната влага на зърнено-житните и осигурява съхранение при минимални разходи. Показателят съдържание на примеси се регламентира с норма 3 на сто за зърнените и 4 на сто за чуждите при трите стандартни групи. Тези стойности осигуряват достигане на кондиционно състояние на зърното по чистота при минимални разходи за обработка (почистване). За четвъртата стандартна група се допускат по-високи стойности за съдържанието на примеси. Стандартната класификация дава възможност да се избегне смесване на зърно с различно качество и да се формират големи еднородни партиди с определени технологични показатели, предназначени за специализирана преработка. (в. Фермер Новият)
