През миналата седмица Европейската комисия публикува на сайта си европейското РЪКОВОДСТВО за добрите хигиенни практики в производството на занаятчийско сирене и други млечни продукти. Става въпрос за фермерските продукти, които дребните стопани произвеждат в домашни условия.
Ръководството е разработено с помощта на представители от 400 браншови организации от различни европейски държави, хора от практиката - фермери и занаятчии, ветеринари, консултанти, технолози и експерти по безопасност на храните по поръчка на Европейската комисия.
В няколко поредни текста Синор.БГ ще ви информира за полезните инструкции, които да прилагате в практиката си.
Ръководството не е задължително, прилага се доброволно и е изключително полезно за българските стопани, които произвеждат сирене и млечни продукти от суровина, добита по традиционни методи от собствените им животни. То може да се ползва и от занаятчии, произвеждащи сирене и млечни продукти, които събират мляко от местни производители и го обработват с помощта на дребно оборудване, по традиционни методи.
Що се отнася до производствените методи, млякото може да е добито от крави, овце, кози, биволи или домашни еднокопитни животни и може да бъде пастьоризирано или непастьоризирано. Основната характеристика на този вид ферми е, че млякото там обикновено се обработва от местен производител или в обект, в който се произвеждат традиционни храни. В прилагането на ръководството се цели постигането на високи стандарти и хигиена, необходими за традиционните процеси. То ще помогне и за сближаване на отношенията между млекопроизводители и млекопреработватели (когато те са различни субекти).
Кои добри хигиенни практики трябва да се спазват от персонала
Ефективното измиване на ръцете със сапун и вода е основното средство за контрол на инфекциите в производството на храни. Ноктите трябва да са чисти и нелакирани, като не се допуска носене на изкуствени нокти. Палците и пространството между пръстите трябва да се измиват старателно. Ръцете от китката нагоре също трябва да се измиват дотам, докъдето ще влизат в контакт с храни.
При доене на животни на открито, където няма вода, могат да се използват гел или кърпички за ръце. При следваща възможност обаче ръцете трябва да се хигиенизират чрез измиване с вода и сапун.
Служителите трябва да измиват ръцете си преди доене на животните, при влизане в зоната за производство на храни, преди работа с храни, съставки или закваски. след ходене до тоалетна, след използване на телефон, след работа с потенциално замърсен материал и всеки път, когато са мръсни.
Чрез своето поведение и практики служителите трябва да се стараят да избягват замърсяване и кръстосано замърсяване на продуктите. Примерно порезните рани и ожулванията трябва да се покриват с водоустойчива превръзка или ръкавица.
Служителите, работещи с храни, трябва да се въздържат от пушене, плюене, дъвчене или хранене на работното място. Те трябва да избягват кихане или кашляне над хранителните продукти.
Не се допуска носене на бижута в производствени зони, макар и понякога да се правят изключения, например за обикновена сватбена халка или за малки обеци.
В случаите, когато случайно изпускане може да предизвика риск от замърсяване, в зоната за обработка на храните не трябва да се внасят алергени (включително зърнени храни, съдържащи глутен, ракообразни, мекотели, яйца, риба, фъстъци, орехи, соя, целина, синап, сусам, лупина и серен диоксид), освен като обявена съставка.
По отношение на облеклото
Служителите трябва да носят специално облекло при доенето и чисти дрехи при производството на храни. Дрехите, с които са облечени в мандрата, трябва да са различни от тези, които носят за работа във фермата. Трябва да се осигурят резервни горни дрехи (манти или престилки) за обличане при влизане в зоната на производството на храни, които трябва да се събличат преди излизане от производствените помещения или ходене до тоалетна. Облеклото трябва да е в добро състояние - да не е скъсано, да не е износено и да няма разхлабени копчетата.
За да се избегне внасяне на мръсотия в мандрата, при поискване трябва да се осигурят резервни обувки (или вана за измиване обувките). Когато се използва дезинфектант за крака, той трябва да се подновява редовно, за се гарантира неговата ефективност.
Обучение за персонала
Всички доячи и служители, които работят с храни, трябва да бъдат обучени, което може да стане предварително чрез получаване на професионална квалификация по хигиена на храните или чрез пряк инструктаж от страна на по-опитен колега. Обучението трябва да обхваща рисковете за безопасността на храните, които се срещат при производството на млечни продукти, и да усъвършенства знанията, свързани с добрата хигиенна практика.
Пазете се от болести
За да се намали наличието на инфекциозни заболявания в производствените помещения, персоналът трябва да е в добро здравословно състояние. В много държави-членки преди наемане на работа не се извършва официално сертифициране за пригодност за работа под формата на здравен преглед. В такъв случай персоналът може да потвърди своята пригодност за работа чрез самото си явяването си на работа или да отсъства от работа по указание от лекар или в случай на стомашно разстройство (диария) или повръщане през предходните 48 часа. При боледуване от инфекциозна болест, която може да бъде предадена чрез преработката на храни – като напр. Salmonella.
Работниците могат да отсъстват от работа, ако имат инфекция на кожата или секрет от ухото, очите или носа, която не може да бъде добре покрита и по този начин може да създаде риск от замърсяване на храните.
По отношение на външните посетители
Когато дрехите на посетителите представляват риск от замърсяване на продуктите, на посетителите в зоната за производство на храни трябва да се осигури предпазна престилка, мрежа за коса (когато се използват такива) и обувки и трябва да се придружават от член на персонала, за да се гарантира спазването на общите изисквания за хигиена. Посетители, които страдат от повръщане, диария или инфекциозно заболяване, не трябва да бъдат допускани в зоната за производството на храни.
В следващия текст от ръководстдвото ще ви запознаем с изискванията към помещенията.
