Горчивият вкус на краставиците е свързан с наличието на специфичен доминантен ген, който се явява наследствена генетична особеност на културите от семейство Тиквови. В миналото той е изпълнявал ролята на защитен механизъм – предпазвал ги е от дивите животни, за да не бъдат изядени.
Ако краставиците изпитват стрес, тогава се задейства защитна реакция и те започват да натрупват в листата веществото кукурбитацин в големи количества. По-късно то преминава в останалите части на растенията, включително и в плодовете. На него се дължи горчивината на краставиците. Най-висока концентрация на кукурбитацин има в кореновата система, в дръжката, както и в плодовата част, намираща се в близост до нея. Към края на плодовете горчивината е по-слаба.
При правилно отглеждане и намаляване на стреса на краставиците – количеството кукурбитацин намалява. Селекционерите работят върху подобряване на вкусовите качества на плодовете посредством отстраняване на гените, които са отговорни за горчивия вкус. На това се дължи и различната склонност на сортовете към натрупване на горчивина, а принципно – хибридните сортове са свободни от нея.
Интересен факт е това, че независимо от сорта, кукурбитацин има винаги в листата и стъблата на краставиците, но в малки количества. Поради това, че те са непригодни за консумация, ние дори не знаем за наличието му.
Причини за горчивината на краставиците
Стресът зависи от условията на отглеждане и може да бъде предизвикан от различни фактори. Ранното засаждане на разсада на открито е една от основните причини за стресиране на краставиците. Даже да ги защитим с временни укрития, младите растения изпитват силен стрес от ниските нощни температури. Те започват да се „защитават“, като ориентират усилията си към оцеляване, а не към формиране на плодове.
Стресът може да бъде провокиран и от поливане със студена вода, защото корените на краставиците реагират болезнено на резките температурни колебания. Ако водата е престояла на слънце, тогава е добре да се полива вечер кореново, а със студена – сутрин.
Студената вода забавя усвояването на хранителни вещества, а пресушаването на почвата нарушава баланса на влагата. Резултатът и в двата случая е – плодове с горчив вкус.
При високи температури е наложително увеличаване на честотата на поливане, засенчване и мулчиране на растенията.
Стрес могат да предизвикат различни паразити и вредни насекоми, нападайки листата или плодовете на краставиците. Тогава растенията отделят големи количества кукурбитацин, за да отблъснат вредителите.
Дефицитът на хранителни вещества, особено азот, предизвиква силен стрес и резултатът е – горчив вкус. Подхранването трябва да бъде с мярка, защото излишъците водят до същия резултат.
Партенокарпните хибридни сортове са напълно свободни от горчивина.
