Продължително и тегаво – така върви законодателството, което би отворило пътя на малките семейни ферми към родния пазар! Всички помним колко години отне приемането на старата наредба 26 за директните продажби от фермата, която позволи на малкия бизнес в планининските и райони и малките села да преработва домашното мляко и да го предлага по фермерски пазари или директно от мандрата. Същото сега се повтаря и с домашно приготвените родопски баници, специалитети от мляко, месо и други местни храни, предлагани на туристите в селските къщи, чиято продажба обаче нормативно все още не е уредена, за да могат хората свободно да предлагат вкуснотиите, традиционно приготвяни от нашите баби, на туристи или на всеки друг преминаващ през българските села.
Наредба 26 беше подготвяна с години
За да може местният бизнес да успее, неправителствени организации, работещи в системата на местните храни, успяха да активират администрацията и от миналата година съвместно започнаха работа по нормативната база. Фондация „Локалфууд.бг” с председател Гергана Кабаиванова е сред организациите, които най-активно се опитват да узаконят домашно приготвените храни. Затова и съвместно с други експерти като Стоилко Апостолов от Фондация „Биоселена” и собственичката на къщи за гости Дешка Кротева от разложкото село Горно Драгалище беше разработен проект за Нарадба за специфичните изисквания при производството на малки количества храни в домашни условия, който беше представен и на администрацията. Само преди месец служебният зам. министър на земеделието Георги Събев съобщи, че много скоро местните храни ще получат необходимата нормативна уредба. В интервю за Синор.бг той поясни, че наредбата тепърва ще се разработва в министерството, като за отправна точка им послужат идеите, заложени в този проект.
За да сме в услуга на фермерите, Гергана Кабаиванова предостави на Синор.бг проекта за наредба, с изричното уточнение, че по документа ще предстоят и промени.
Определението за тези храни е, че „те се произвеждат в домашни условия в много малки количества и се продават нередовно и неорганизирано на пазара. Обикновено това са малки количества земеделска продукция за лична консумация, които стопаните преработват, а излишъкът от тази преработка предлагат на други хора.Именно затова и тези фермери попадат в правилото за доставка на домашно приготвени храни „под границата на тривиалност”. Над тази граница всички останали са задължени да регистрират икономическата си дейност по смисъла на Търговския закон, а дейността им е обхваната изцяло от законодателството в областта на храните.
Дейностите под границата на тривиалност са такива, които не се извършват по занятие, системно и с цел реализиране на печалба, нямат траен характер, осъществяват се за кратък период от време - не повече от общо 10 пъти годишно и не по-дълго от общо 30 дена в годината, в ограничени количества. Извършват се единствено от физически лица, които не са регистрирани като производител, преработвател или търговец на храни. Не се допуска участието в такива дейности на търговци на едро, търговци на дребно, заведения или други юридически лица.
При тези храни основната отговорност за безопасността на храните се носи от оператора на предприятието за храни, но към тях има редица изисквания. Те също трябва да се регистрират в Българската агенция за безопасност на храните, но тази регистрация е много по-лесна и не ги обременява като останалите производители на храни. В наредбата е записано, че кандидатите „подават заявление по образец, одобрен от изпълнителния директор на Българската агенция по безопасност на храните (БАБХ), съответно от министъра на здравеопазването. И в него записват името си; ЕГН; адресът по лична карта; данни за контакт; адрес на мястото на осъществяване на дейността в домашни условия; групите храни, включително подгрупи храни, които ще се произвеждат; планираното годишно количество на производство; средствата за комуникация, които ще се използват при търговия от разстояние и датата на започване на дейността, която не може да бъде по-рано от 14 дни от датата на подаване на заявлението”.
За да осигурят безопасността на здравето при продажбата на тези храни, стопаните са длъжни да спазват чл. 14 на Регламент ЕС 178/2002, като носят персонална отговорност за хигиената на храните, това съгл. чл. 1., т.1, буква а) от Регламент (ЕО) № 852/2004 на Европейския парламент и на Съвета от 29 април 2004 г. – все пак, никой не приготвя домашната си храна с изгнили, некачествени или пълни с пестициди храни. Ето и част от изискванията, описани в проектонаредбата, които в живота всеки от нас спазва, само че описани в тази наредба, изглеждат изключително много. Затова не трябва да се стряскате от тяхното изреждане.
Стопаните са длъжни да осигурят достатъчно място за боравене с храната, така че да не се замърси; да измиват и подсушават ръцете и съдовете редовно; да имат достатъчен капацитет, ако е необходимо затопляне на храната, като например да имат достатъчен брой котлони или фурни; да имат достатъчно място и капацитет за поддържане на храната топла, когато това е необходимо; да имат необходимия охлаждащ капацитет, ако храната изисква охлаждане или замразяване, като например да имат необходимия брой хладилници или фризери; когато е необходимо, например на щанд на пазара, да имат покритие за избягване на замърсяване на храната.
Когато купуват съставки и хранителни продукти, те трябва да са само от проверени и надеждни доставчици, за което е необходимо да съхраняват издадените им фактури, стокови разписки и документи за срок от минимум 1 година. Представянето и маркетингът на храните, произведени в домашни условия, не трябва да бъдат подвеждащи, съгласно чл. 16 на Регламент ЕС 178/2002 и трябва по недвусмислен начин да обозначават за потребителите, че същите са произведени в домашни условия. Те са длъжни също да осигурят изтеглянето от пазара на храни, които не отговарят на законодателството в областта на храните, например чрез предупреждение в медиите или др., съгл. чл 19 на Регламент ЕС 178/2002.
Съставките, суровините и крайните продукти от производството в домашни условия трябва надеждно да се предпазват от микробиологични, химически и физически замърсявания, което означава да се спазват редица минимални изисквания:
Не трябва да се допуска продуктите да бъдат замърсени с чужди тела като стъкло, мухи или с химикали.
Контактните повърхности на оборудването и работните повърхности трябва да се почистват качествено и да се дезинфекцират, за да се предотврати замърсяване на храните с бактерии. Повърхностите на всички дървени рафтове или шкафове, използвани за съхраняване на храни, трябва да са лакирани със запечатани повърхности.
При разливане на храна или замърсяване на контактните повърхности по време на работа, те трябва незабавно да се почистят и дезинфекцират. Почистващите химикали и препарати трябва да се съхраняват в отделна зона (шкаф), за да се намали риска от замърсяване на продуктите с тях. Има изисквани и да се спазват високи стандарти за лична хигиена и носене на подходящо работно облекло.
Преди приготвяне на храна, след работа със сурови хранителни продукти и преди боравене с готова за ядене храна, след посещение на тоалетна, ръцете трябва да се измият щателно с топла вода и сапун. При заболяване на лицето, произвеждащо храни в домашни условия, при нараняването му, или при поява на признаци за заболяване, същото трябва да преустанови производството до пълното му оздравяване. Не е позволено пушене в пространствата за складиране на входяща и готова продукция, както и по време на производството на храни.
Използваните продукти и съставки на храните задължително се проверяват дали са в срока си на годност и дали нямат видими признаци на развала. Суровите и готовите за консумация храни се държат отделно през всички етапи на приготвяне и готвене. Използват се отделни дъски и ножове за приготвяне на различните видове храна. Ако същото оборудване като дъски за рязане, ножове или друг инвентар се използва за приготвяне на сурови и готови за консумация продукти, същите трябва старателно да се дезинфекцират между всяка употреба.
Суровата храна и готовата за ядене храна трябва да са опаковани отделно в контейнери или торбички съобразно начина им на съхранение преди употреба. При употреба на храни, продукти и съставки, първо се използват тези, които най-отдавна са поставени за съхранение. Преди употреба трябва да се проверява срока на тяхната годност и ако той е изтекъл, същите се бракуват и унищожават.
При производството на храни в домашни условия, изискващи хладилен режим, се спазват следните минимални, но не изчерпателни изисквания:
(1) Доставените охладени или замразени суровини и продукти незабавно се поставят в хладилници и фризери след получаването им в кухнята, за да спре растежа на бактерии.
(2) Доставените суровини и продукти и крайната продукция да се съхраняват отделно, за да се предотврати кръстосаното им замърсяване. Ако не са налични отделни хладилници, суровите продукти да се съхраняват опаковани или затворени в контейнери на дъното на хладилника, за да се предотврати изтичане на сокове или попадане на замърсявания върху готовите за консумация продукти. Необходимо е достатъчно хладилно пространство за съхраняване на сурова и готова за консумация храна, за да се предотврати кръстосано замърсяване.
(3) Някои храни, като на пример варени меса, пастет и други високорискови храни, трябва да се съхраняват при температура от 0 до 4 градуса по Целзий (С), но не по-висока от 6 градуса. При покупка на хладилни съоръжения, тази възможност трябва да се уточни с продавача на оборудването.
(4) Хладилните съоръжения не трябва да се претоварват. Те следва да поддържат температури до 5-6 градуса C или по-ниско, а фризерите до -18 градуса C. Те работят най-добре, когато вътрешния въздух може да циркулира около продуктите. За да поддържат тези температури, хладилниците и фризерите трябва да се обезкрежават редовно и да не се допуска наслояването на дебел скреж.
(5) Вратите на хладилниците и фризерите не трябва да се оставят отворени за по-дълго време, отколкото е необходимо.
(6) В хладилника или фризера храните трябва да се съхраняват в затворени кутии или опаковки.
(7) Особено в топло време, да се използва хладилна кутия или хладилна чанта за пренасяне на храни с висок риск (храни, които се нуждаят от хладилно съхранение).
(8) Замразената храна да се размразява преди готвене, освен ако инструкциите на производителите не казват, че може да се използва замразена. Размразяването е най-добре да се извърши бавно, в хладилник, но ако условията изискват по-бързо размразяване, то може да се извърши при стайна температура, като се внимава, вътрешната температура на продукта да не надвиши 78 градуса С.
(9) В студено състояние храната се съхранява при температура в центъра на продукта не по-висока от 4 градуса С за време до 72 часа.
(10) Храната се съхранява в студено състояние само веднъж.
(11) Поставената за съхранение охладена или замразена храна се маркира с датата й на поставяне.
При производството на храни в домашни условия, в които се прилагат методи на кулинарна обработка се спазват следните минимални, но не изчерпателни изисквания:
(1) При приготвяне на ястия, важно за тяхната безопасност е температурата в центъра на продукта да достигне поне 75°C и тази температура да се задържи поне 20-30 секунди. За целта е препоръчително всяка кухня да има на разположение поне един термометър със сонда, с който периодично се мери температурата в центъра на продукта.
(2) Трябва да се наблюдават соковете, изтичащи от приготвените продукти (напр. печени пилета, храни на скара и др). Сокът трябва да е бистър, без наличие на кръв и оцветяване.
(3) При приготвяне на ястия в тигани, същите трябва да се разбъркват редовно, за да се гарантира цялостно, равномерно готвене по целия обем на ястието.
(4) Продуктите, когато се оставят да изстинат, трябва да се покрият, за да не бъдат замърсени.
(5) Продуктите трябва да се охладят до под 10°C в рамките на 90 минути. Не се допуска поставянето на горещи храни в хладилника. Бързо охлаждане може да се постигне със студена вода на водна баня при периодично разбъркване на храната и когато храната достигне стайна температура, може да се премести в хладилника. Охлаждането става по-бързо, ако храните са в по-малки количества.
(6) При повторно затопляне на охладени храни, температурата в центъра на ястието трябва да достигне поне 75 градуса С.
(7) Не се препоръчва едно ястие да се затопля повече от един път.
(8) В топло състояние храната се съхранява при температура в центъра на продукта поне 63 ° C за време до 3 часа.
(9) Храната се съхранява в топло състояние само веднъж.
При производството на храни в домашни условия, лицата са длъжни да спазват следните минимални изисквания за почистване и поддръжка на помещенията:
(1) Да извършват рутинни проверки преди използването на кухнята и след приключване на дейността в нея, след като е почистена, за да се убедят, че почистването е надеждно и че оборудването и условията са запазени в работна готовност.
(2) Да се убедят, че почистващите химикали се използват в съответствие с инструкциите на производителя.
При производството на храни в домашни условия, лицата са длъжни да спазват следните минимални изисквания за лична хигиена:
(1) Да си осигурят чисто работно облекло – престилка. Не се допуска излизането навън с работното облекло. То трябва да служи единствено за работа в кухнята.
(2) Препоръчително е при приготвяне на храни да се работи с еднократни латексови ръкавици.
(3) Косите трябва да са прибрани и покрити с кърпа или боне.
(4) По време на приготвяне на храната всички накити по ръцете трябва да бъдат премахнати.
(5) След посещение на тоалетна, след контакт със сурово месо и риба, с яйца, след контакт с неизмити плодове и зеленчуци, ръцете трябва да бъдат измивани щателно с топла вода и сапун.
(6) Всички порязвания или ожулвания трябва да бъдат покрити с подходяща (за предпочитане цветна) водоустойчива превръзка.
(7) Лицата, страдащи от симптоми на стомашно-чревни заболявания, не трябва да приготвят храна или да влизат в кухнята, докато симптомите не изчезнат напълно в продължение на четиридесет и осем часа. В такива случаи се препоръчва да се консултират с личния лекар. Не трябва да приготвят храна, ако страдат или пренасят заболяване, което може да се предаде на храната, или имат заразена рана, кожни инфекции или язви.
(8) Пушенето и храненето не бива да се извършва в помещението, където се приготвя храна.
(9) Всички лица, имащи отношение към приготвянето на храни в домашни условия, трябва периодично (поне веднъж годишно) да преминават медицински преглед, да се изследват в лаборатория за заболявания, несъвместими с приготвянето на храни, да притежават и носят със себе си лични здравни книжки.
При производството на храни в домашни условия, трябва да се съблюдават следните минимални изисквания към оборудването и зоната за приготвяне на храните:
Цялото оборудване, с което храната влиза в контакт, трябва да се поддържа чисто и в добро работно състояние, а при нужда да се ремонтира, така че да:
1. Дава възможност за ефективно почистване;
2. Позволява разделна обработка на различните групи храни по място или по време;
3. Предотвратява риска от замърсяване на храната
Неръждаемата стомана е отлична работна повърхност, но нормалната работна повърхност в кухнята от пластмасов ламинат е напълно приемлива, ако е гладка, чиста и в добро състояние.
Повърхностите на всички дървени рафтове или шкафове, използвани за съхраняване на храни, трябва да са лакирани със запечатани повърхности. В кухнята, в която се приготвят храни в домашни условия, трябва да има една мивка за измиване на оборудването, кухненската и трапезната посуда и втора мивка или второ корито към същата мивка за миене на суровини и продукти. Когато това не е възможно, двете дейности се разделят по време и между тях при нужда мивката се почиства с дезинфектиращ препарат. Мивките трябва да бъдат снабдени с постоянни източници на топла и студена вода, както и правилно свързани към канализационната система.
Преди започване на приготвяне на храна в кухнята ръцете трябва да бъдат старателно измити на мивка извън кухнята – например в банята. Трябва да има материали за почистване и хигиенично изсушаване на ръцете в близост до мивката за ръце.
Размерът и оформлението на кухнята трябва да позволяват прилагането на безопасни работни практики, включително разделяне на обработката на сурови храни от приготвянето на готова храна и миенето на посуда, инвентар или разделяне по време- след завършване на една операция местата се почистват и дезинфекцират (ако има нужда) и се пристъпва към следващата операция.
Ако повърхността им е здрава, чиста и е възможно да се поддържа чиста, повечето видове домашно кухненско обзавеждане е допустимо за производство на храни.
Стените и таванът в кухнята трябва да са покрити с гладко и лесно за почистване покритие. Подовете трябва да имат непроницаемо и лесно за почистване покритие.
Всички останали части на кухнята - врати, прозорци и оборудване - трябва да могат да се поддържат в чисто състояние, да бъдат лесни за почистване и дезинфекция, когато е това е необходимо.
Вратите и прозорците трябва да са изработени от подходящ материал така, че да възпрепятстват влизането на гризачи и насекоми. Прозорците, които се отварят трябва да бъдат замрежени.
Недопустимо е присъствието на домашни любимци в кухнята, особено във времето за приготвяне на храната.
Съоръженията за пране на дрехи не трябва да са разположени в кухнята. Въпреки това, не винаги е възможно да се постави на друго място перална машина и ако това е така:
1. Прането трябва да става по различно време от приготвянето на храна
2. Прането не трябва да се поставя върху повърхностите за приготвяне на храна
3. Повърхностите за приготвяне на храна трябва да се дезинфекцират преди да се приготви храна.
Кухнята трябва да е подходящо осветена и проветрена. Не трябва да се допуска прекомерно натрупване на изпарения. За целта трябва да има изградена достатъчна по дебит аспирация или да се осигури достатъчна естествена вентилация.Трябва да се осигури достатъчно и пълноценно снабдяване с питейна вода, в количество достатъчно за нуждите на дейността.
Ако се използва собствен водоизточник, водата от него трябва да се изследва поне четири пъти годишно в акредитирана лаборатория. Ако резултатите от изследването не са задоволителни, трябва да се предприемат незабавни мерки за допълнително пречистване.
Захранването с топла вода трябва да е постоянно.
Трябва да се осигури подходящо санитарно помещение за лицето/ата, боравещо/ещи с храна в кухнята с домашни условия.
Ако се забележат признаци на вредители, трябва незабавно да се предприемат действия за тяхното ликвидиране, за предпочитане използвайки професионална компания за борба с вредителите.
Ако се използват отварящи се прозорци, за да се осигури вентилация на кухнята, може да се наложи да се монтират мрежи за защита срещу летящи насекоми, които трябва да може лесно да се демонтират за почистване.
Вратите и прозорците трябва да се затварят плътно и да са с конструкция, която не позволява влизането на гризачи, пълзящи насекоми и домашни любимци.
Преди да продавате подобни храни, вие трябва да преминете и съответното обучение. Става въпрос за базово обучение за самоконтрол и безопасност на храните, произведени в домашни условия и предлагани от физически лица. Обучението се провежда от Българската агенция по безопасност на храните и е публикувано в текстов и видео формат в дигитална среда, безплатно е и общодостъпно по всяко време в сайта на Българската агенция по безопасност на храните. То се осъществява индивидуално от всяко лице, което иска да извършва производство на храни в домашни условия, като за целта е достатъчно лицето да посети съответния линк в сайта на БАБХ. Обучението завършва с полагане на опростен онлайн тест за валидиране на придобитите познания пред Българската агенция по безопасност на храните.
Лицето трябва да получи удостоверение с оценка „Преминал“ на електронната си поща, за да може с копие от него да впише дейността си в БАБХ. Те трябва да отговарят на изискванията на чл. 13. от Закона за храните.
Когато продават домашните храни, стопаните задължително ги опаковат и надписват с данни за лицето, което произвежда и пакетира тези храни – било те сушени билки, сладка или други продукти. Адресът на производство също се указва върху етикета. Описват се трайността на продуктите, съставките и алергените, ако има такива.
При неспазване на изискванията на тази наредба БАБХ глобява нарушителите по Закона за административните нарушения и наказания.
Екатерина Стоилова
