Октомври е времето застудя, джибрите са сложени. Скоро от казаните ще потече вълшебната парлива течност. За да извлечем максимума от ракията обаче, трябва да се спазват няколко основни правила.
Сладките джибри остават след отцеждане на мъстта от смачканото грозде за бяло вино или безалкохолни продукти. Те съдържат 6-8% захари и като се залеят с вода (1:1) много бързо – за 4-6 дни ферментират. След това могат да се изварят. Ферментиралите джибри остават след изтакане на червеното вино. Тъй като изваряването не може да стане веднага, те трябва да се съхранят, т.е. да се изолират от въздуха. Може да се притиснат с тежести. Най-сполучливо е монтирането на дървена решетка (лъжливо дъно). След това се заливат с вода, така че тя да достигне 4-5 см над решетката. Водата обаче извлича част от алкохола. Водният слой е и отлична среда за развитието на микроорганизмите, които предизвикват цветяс-ването и вкисването на джибрите. Този начин се налага само когато изваряването ще стане най-късно след месец. За да се избегнат недостатъците, повърхност на течност се парафинира. По сухия начин на съхранение преферментиралите джибри се притъпкват много добре. После се покрива с полиетиленово платно (парафинирана хартия), която се притиска с пясък или пръст с дебелина около 2-4 см.
Може и да се разстеле пласт от едра слама върху тях. След това грижливо се замазва с кал, а отгоре се насипва от 1-3 см пясък, който запълва автоматически появилите се пукнатини. Запазените джибри от червените грозда имат червен цвят, от белите - зеленикав. Недобре съхранените са ръждивокафяви. Вкиснатите са с аромат на оцет. В някои случаи миришат на сероводород, който преминава и в ракията. Тогава джибрите се сулфитират със 6-процентова киселина, като всеки пласт от 40-50 см се пръска с около 5-6 грама за 100 кг джибри.
Преди да започнете изваряването на джибрите, трябва добре да се погрижите за казана. Съдът при всички случи е с меден капак. Лулата (кобилица) е направена също от мед и отвежда алкохолните пари в охладителя. Охладителната инсталация (люлянка) е съд, в който е потопена серпентина, от там преминават парите и се втечняват.
Казанът се зазижда така, че при загряването пламъкът да го обикаля от всички страни. Пещта има огнище със скара, врата и комин с шибър за регулиране на огъня. Когато материалът за изваряване е гъст, трябва да се разреди с вода. В противен случай ще загори.
Преди да започне загряването, казанът се почиства заедно с неговите принадлежности. Медта трябва да се освободи от винената кал, тартаратите и медните соли. Капакът винаги да е идеално изтрит с пепел от пещта. През тръбите на охладителя редовно да се пуска гореща вода след спиране на дестилирането.
Казанът се пълни така, че винаги да остава празно пространство от около 15-20 см. Преди да се затвори, се налива 40-50 л вода, така че джибрите да не остават сухи. Капакът е добре да се замаже с хума или други материали. В началото на дестилацията огънят да е по-силен, докато протече ракията. При съдове с вместимост до 500 л обикновено става след 1 час, цялото изваряване продължава 7-8 часа.
Потече ли ракията, много важен момент е отделянето на първака. Той съдържа висши алкохоли и алдехиди, които влияят зле на напитката. Най-вреден за здравето е метиловият. Първотокът е обикновено 1-2 л и се съхранява за отделно изваряване. Погрешно се счита, че той има много високо алкохолно съдържание. Първакът не трябва да се пие. По-добре го ползвайте за разтривки.
Получената течност до момента, в който се отделят патоките, се нарича ядро, което е фактически бъдещата ракия. Огънят се поддържа равномерно, а изтичането да става колкото може на по-тънка струя.
В момента, когато почувствате във вкуса паточен оттенък, започва отделянето на третата част, която се нарича патоки. По съдържание и вкус те се равняват на първотока и по тази причина се смесват и се изваряват самостоятелно.
През цялото време на изваряване в охладителя трябва да влиза вода, така че 2/3 от него да е студен. Температурата на течащата ракия да е до 20°С.
