В края на 2017 година Европейската комисия публикува ръководство за добрите хигиенни практики в производството на занаятчийско приготвеното сирене и други млечни продукти. Този документ е написан с помощта на представители от 400 браншови организации от различни европейски държави, хора от практиката - фермери и занаятчии, ветеринари, консултанти, технолози и експерти по безопасност на храните по поръчка на Европейската комисия. В днешния текст ще ви запознаем с контрола върху микробиологичните опасности, така че да се гарантира микробиологичното качество на продукцията. Друга важна особеност в производството е спазването на технологията на използване на закваските.
Дезинфекцията. Когато се извършва химическа дезинфекция, ефективността на третирането трябва да се потвърждава, а количеството на остатъците от използваните дезинфектанти – да се проверява периодично, за да се гарантира, че се спазват всички гранични стойности, определени на национално равнище. Концентрацията на използваните дезинфекционни продукти трябва да бъде възможно най-ниска.
UV филтрация, топлинна обработка (в т.ч. с вряла вода) или други средства.
Водата, предназначена за обработка на сиренината при производството на моцарела, се третира при температура 80-90ºC по технологични причини. Тази топлина е достатъчна, за да потуши микробиологичните опасности, които могат да присъстват във водата.
Коригиращи мерки
Несъответствието на водата, изследвана по показателите-„индикатори“ (напр. брой микроорганизми 22º или сулфати), определени в националното законодателство, не следва само по себе си да се счита за представляващо опасност за млечните продукти, въпреки че във всеки отделен случай причината трябва да бъде разследвана и отстранена.
В случай на несъответствие с някой от показателите, който не се използва като „индикатор“, но може да представлява риск за безопасността на млечните продукти, използването на водата трябва да бъде спряно до отстраняването на проблема. През това време водоснабдяването трябва да се извършва от алтернативен източник (напр. минерална вода, транспортирана вода и др.).
Използването на закваски за подкиселяване не е задължително, но когато такива се използват за технологични или хигиенни цели, се препоръчва да се спазват радица добри практики, които са важни в производстгвото.
Тъй като закваските трябва да осигуряват ефективно подкиселяване, тук подробно са описани някои технични препоръки. Те дават информация, необходима за съставянето на Плановете, основани на HACCP.
Ето и видовете закваски, които се използват в мандрите. Закваски, получени от самото мляко като например закваски от суроватка или закваски, получени от микрофлората на млякото. Има и търговски закваски, които позволяват директна инокулация във ваната за мляко (DVI закваски) (в лиофилизирана, течна или замразена форма). Следващият вид закваски е с полудиректно действие (избрани щамове, използвани като предварителна посявка за получаване на определено количество закваска с индиректно действие) или същински (течни) закваски с индиректно действие.
Замразените закваски трябва да се съхраняват при температура от -45°C, а това рядко е възможно в една малка мандра. Получените от мляко закваски като например суроватката, „типично“ допринасят за продукта, като внасят разнообразна и специфична флора, която може да го направи по-неподатлив на бактериофаги от останалите закваски.
Когато се използват други закваски (неподкиселяващи), посочените добри хигиенни практики и хигиенни препоръки също трябва да се спазват.
Произход и доставка на закваски
Използваната закваска трябва да бъде подходяща за прилаганата технология, за да може да се осигури успешно подкиселяване. Не трябва да се използват съмнителни закваски, такива, които не са добре запазени или които са с изтекъл срок на годност. При поръчка на търговски закваски изисквайте от доставчика да не ги изпраща преди почивните дни. Проверявайте състоянието на закваската при пристигането им, особено когато срокът за доставка е над 3 дни. При замразените закваски проверявайте дали при пристигането те не са се размразили.
В млечната технология суроватката, използвана като закваска, трябва да е добита от висококачествена извара, да е окачествена по външен вид, мирис, цвят, вкус или рН, киселинност на повърхностния слой и температура на съхранение. Когато като закваска се използва извара, тя трябва да отговаря на същите критерии.
Закваските, които се получават от мляко, могат да се добиват директно от млякото на ръчно издоени животни. Тази техника може да се използва в среда, в която се извършва контрол на патогенните микроорганизми и развалящата микрофлора, без тази среда да е стерилна. Млякото трябва да се добива от животни, които не показват признаци на мастит, а процесът трябва да се извършва с помощта на чисто оборудване и след измиване на ръцете.
Инкубацията отнема до 48 часа, за предпочитане в производствено помещение (~ 20°C), като в рамките на този период трябва да се образува гел.
Изварата трябва да бъде повече или по-малко твърда, с характерен мирис, външен вид и хомогенността на добре направена извара и с достатъчна киселинност (>75°D, 32-34°SH, или pH<4.5).
При приготвянето на термофилни закваски от мляко производителите трябва внимателно да спазват правилните температури и да осигурят развитие на достатъчна киселинност. Това може да включва например „термизиране“ до 60°С в продължение на 2-3 минути, охлаждане до 45°С и инкубиране при тази температура, докато киселинността достигне напр. 54-63 °D, 24 - 28°SH или pH 4.7-4.5, в зависимост от използваната технология.
Съхранение на закваските
Търговските закваски трябва да се съхраняват при препоръчаната от производителя температура. Закваските трябва да се съхраняват при ниски температури, далеч от влага и светлина и в рамките на срока им на годност. При употреба на DVI закваската се проверява за наличие на бучки. При течните закваски се проверяват техния мирис, външния вид на получената сиренина или кривата на подкиселяване на инокулираното мляко. Качеството на течната закваска може да бъде оценено и въз основа на неговата киселинност или рН преди употреба. Затваряйте добре частично използваните пакетчета със закваски, или ги съхранявайте в съд на чисто студено място ги използвайте възможно най-скоро, след като ги отворите.
Суроватката, използвана като закваска (използване на малки количества от предишна партида като стартерна култура), трябва да се съхранява на чисто място и в чист съд. За да се избегне загуба на подкиселяващ капацитет, тя не трябва да се съхранява в продължение на повече от 3 дни. Може да се използва по-късно, ако бъде замразена, но при всички случаи трябва да се използва в рамките на 10 седмици след съхранение при - 18°C. Препоръчително е преди замразяването да се добави мляко на прах или предварително сварено мляко. Суроватката не трябва да се замразява повторно след размразяване.
Предпазни мерки при отмерване на необходимото количество от закваската
Препоръчва се преди отмерването на необходимото количество от закваската ръцете да се измиват, а операцията да се изпълнява на чисто място и с помощта на чисто оборудване.
При употреба на течни търговски закваски не трябва да се взема с пипета директно от закваската, а вместо това малко количество от закваската трябва да се прехвърля в чист съд, преди да се вземе с пипета от нея, а остатъкът трябва да се изхвърля. След отливането капакът на закваската трябва да постави обратно върху контейнера. По същия начин, ако използвате пакетчета с лиофилизирана закваска повече от веднъж, измерете необходимото количество, така че контейнерът и остатъкът от съдържанието й да не се замърсяват (напр. почиствайте/ дезинфекцирайте лъжиците, когато използвате такива).
Дозировка
Уверете се, че спазвате дозата за инокулация, като внимателно регулирате количеството в зависимост от обема на млякото. Размерът на опаковката не винаги са подходящи за малките обеми, които се преработват от дребните производители - когато количеството мляко не отговаря на дозата в пакетчето, закваските могат да се разреждат в 1 литър UHT мляко, като необходимата доза закваската се отмерва пропорционално.
Не пристъпвайте към изпълнение на етапа на зреене на сиренето преди хладилно съхранение. Така приготвената закваска може да се запази преди употреба при температура от 4°С и трябва да се използва в рамките най- много на 2 дни, съхранена в запечатан контейнер.
Отмерването на количеството на закваските може да се извършва и с помощта на малки везни. Когато DVI закваските са опаковани според действието им без стандартизирано тегло на опаковката, количеството трябва да бъде определено като дял от общото тегло на опаковката за всяко отворено пакетче.
Подготвяне на закваската
Някои закваски, получени от мляко, някои търговски закваски с полудиректно и индиректно действие изискват подготвителна фаза (инкубиране или рекултивиране). Трябва да се използва чисто оборудване, а млякото, използвано по време на инкубацията/рекултивирането, трябва да бъде обработено при свръхвисока температура (UHT) или да бъде предварително сварено.
За да се избегне наличие на инхибитори в мляко, когато млякото се доставя директно от стопанството, то трябва да отговаря на съответните карентни срокове след лечение на животните с антибиотици. Млякото трябва да се добива от животни, които не показват никакви признаци на мастит и не трябва използва мляко, добито от животни, които са родили, по-рано от 7 дни след раждането.
Температурата на инкубиране трябва да бъде подходяща за използваната закваска. Температурата на приготвяне на закваски с индиректно действие трябва да е подходяща за вида на закваската напр. термофилни закваски, инкубирани при термофилни температури. Дозата и времето на инкубация трябва да бъдат определени в съответствие с препоръките на доставчика и с качеството на получената закваска. Качеството на използваните закваски след инкубация може да бъде оценено по външен вид, мирис, киселинност или рН. Когато е необходимо, преди рекултивирането проверете качеството на закваската в съответствие с критериите, определени в раздел „Произход и доставка на закваски“.
Инокулация на млякото в цистерната
Температурата на млякото трябва да бъде подходяща за използваната закваска; спазвайте дозировката и оптималните условия за употреба на закваската.
