Преди ден Синор.БГ публикува първата част от европейското РЪКОВОДСТВО за добрите хигиенни практики в производството на занаятчийско сирене и други млечни продукти, което е преведено на 21 езика. Този документ е написан с помощта на представители от 400 браншови организации от различни европейски държави, хора от практиката - фермери и занаятчии, ветеринари, консултанти, технолози и експерти по безопасност на храните по поръчка на Европейската комисия.
Във втората част ще ви запознаем с добрите практики, свързани с поддръжката на оборудването. Ето как трябва да изглеждат помещенията според тези изисквания.
Стени, подове, тавани, прозорци и врати, изработени от материали, които не са гладки, устойчиви на корозия или водонепропускливи (естествени пещери за зреене, каменни стени и подове и т.н.).
Оборудване, използвано за производство и/или опаковане, изработено от материали, които не са гладки, лесни за почистване и устойчиви на корозия, като например дървени съоръжения (рафтове, инструменти и т.н.), материали от растителен произход (рафтове от бамбук, лико, покритие от листа на растения, тръстика и др.), камъни за притискане, оборудване, изработено от мед и месинг (калъпи, резачки, и т.н.), кърпи за отцеждане и опаковане, алуминиево фолио и др.
„Сирена с традиционни характеристики“ според еврозаконодателството означават сирена, които в държавата-членка, в която традиционно се произвеждат, са
- Исторически признати като традиционни продукти.
- Защитени като традиционни хранителни продукти по силата на общностен, национален, регионален или местен нормативен акт. Например: Защитено наименование за произход (ЗНП), Защитено географско указание (ЗГУ), Гарантирани традиционни специалитети (ГТС) и др.
- Или са произведени съгласно кодифицирани или регистрирани технически позовавания на традиционния процес или съгласно традиционни методи на производство. В някои страни фермерските и занаятчийските сирена са признати като традиционни.
Мандрите, произвеждащи продукти с традиционни характеристики, които желаят да се възползват от тези адаптирани текстове, трябва да бъдат сигурни, че компетентният им орган е уведомил Европейската комисия за тяхното използване. В противен случай мандрите могат сами да подадат такова искане, индивидуално или колективно, като се свържат със съответните им компетентни органи.
Поддържане на оборудването и инсталациите
Производителят трябва периодично да проверява състоянието на обекта и оборудването и да извършва поддръжка при установяване на недостатъци. За предпочитане е тази поддръжка да се извършва извън производствените часове. Тя може да включва:
- Ремонт на елементи, които са в лошо състояние (поради износване): пребоядисване на стени, подове, тавани и врати, подмяна на счупени или липсващи плочки по стените и подове, подмяна на филтрите на климатичното или хладилното оборудване, проверка на състоянието на мрежите против насекоми, почистване и поддържане на водните отлагания, инструментите (ножове, маси ....), вратите и прозорците, PVC завесите, проверка и почистване на отводнителните системи (мивки, утайници/сифони), електрически табла, осветление и др.
- Проверка на работата на машините съгласно препоръките на производителя или съгласно собствени правила.Някои препоръки:
Доилен апарат:
- Доилни чаши: да се проверяват редовно
- Филтър: да се проверява дали е чист след всяко почистване. Когато е за еднократна употреба, да се подменя след всяко доене.
- Уред за измерване на вакуума: да се проверява преди доене. При проблем да се проверява нивото на маслото, дали е затегнат ремъкът, регулиращя вентил и вакуумната линия.
- Пулсатори: пускателния клапан за чист въздух (бандажи).
- Цялостна проверка веднъж годишно. Ако е необходимо, да се повика техник.
Пастьоризатор: проверка на превключващия клапан, потока и датчика за температура.
Могат да бъдат проверени термографите и термометри:
- Използване на референтен термометър или проверка с помощта на няколко термометъра.
- Използване заледена вода (0° С) и пара/вряла вода (100° С).
рН метър: калибриране с помощта на два буферни разтвора.
Оборудването или машините, които показват влошено техническо състояние или аномалии в работата и могат да повлияят на сигурността на продуктите, трябва да бъдат заменени или ремонтирани веднага.
Честотата на рутинната поддръжка зависи от интензивността на използване, препоръките на производителите или техническия персонал и от състоянието на инсталациите и оборудването. Рутинната поддръжка и калибрирането на средствата за контрол на ККТ или на параметрите, определени в законодателството, се извършват в съответствие с инструкциите на производителя със следната препоръчителна честота:
- Пастьоризатор: ежегодно
- Термографи или термометри: ежегодно.
При установяване на несъответствие производителят може да потърси външна помощ за извършване на проверката и калибрирането.
Принципи при почистването
Почистващи средства за отстраняване на видими замърсявания, които биват два вида:
- Замърсявания, причинени от органични отлагания като например мазнини, протеини, лактоза, що се отнася до замърсявания, причинени от млечни отлагания
- Замърсявания, причинени от минерални отлагания като например варовик или млечен камък, който представлява смес от млечни мазнини, протеини, лактоза и котлен камък)
В производството на сирене е по-добре да се извършва цялостно почистване без дезинфекция, отколкото системна дезинфекция на оборудването и материалите, за да се запазят естествената флора и балансът на микробната екосистема. Дезинфекцията е подходящо решение за професионалните производители на сирене.
Избор на препарати (почистващи продукти)
Използването на почистващ препарат във воден разтвор помага за премахване на замърсяванията (отлаганията) от повърхностите и за „улавянето“ им като суспензия в почистващата течност. Съществуват няколко вида препарати:
- Алкални почистващи препарати, които служат за премахване на органични материали
- Неутрални почистващи препарати, които са продукти за ръчно почистване и не трябва да бъдат вредни за кожата.
- Почистващи препарати на киселинна основа, която служат за премахване на минерални замърсявания като варовик и млечен камък.
- Ензимни почистващи препарати, които съдържат ензими и са предназначени за отстраняване на специфичен субстрат. Те представляват алтернатива на алкалните почистващи препарати.
В състава на почистващия продукт може да присъстват и други вещества, които помагат за отстраняването на различни видове замърсявания в зависимост от повърхността, която трябва да бъде обработена. Примерите включват:
- Овлажняващи средства (повърхностно активни вещества) - те неутрализират повърхностното напрежение и дават възможност за по-добър контакт със замърсяванията;
- Хелатообразуващи средства – ограничават образуването на котлен камък,
- Пенообразуващи средства - позволяват почистващият разтвор да се прилага под формата на пяна, което може да увеличи времето за контакт;
- Дезинфектанти като хлорирани алкални препарати или пероцетна киселина – те могат да бъдат комбинирани с детергент.
Да не се смесва с алкален почистващ продукт с киселинен препарат, защото това ще неутрализира тяхната ефективност.
В случаите, когато е желателно, да се запази на естествената микрофлора в околната среда и че произведените продукти отговарят на изискванията на законодателството на ЕС, производственото оборудване може да се почиства чрез изплакване само с вода при определена честота на почистването.
Всички почистващи химикали трябва да са подходящи за използване в хранително-вкусовата промишленост и да отговарят на изискванията на действащото законодателство на ЕС. При избора на почистващ продукт е важно да се има предвид следното:
- Видът на замърсяването или отлагането: за органични отлагания трябва да се избере алкален препарат, а за минерални отлагания – такъв на киселинна основа.
- Видът на повърхността: химикалите не трябва да корозират повърхността, върху която се използват. Оборудването, което е изработено от неръждаема стомана или безопасна за храните пластмаса, има най-висока устойчивост към почистващи продукти и дезинфектанти, докато алуминият и алуминиевите сплави (алмазилий), предназначени за производство на съдове за готвене, не понасят добре алкални химикали. Избягвайте използването на оборудване с пукнатини, одрасквания или вдлъбнатини по него, тъй като то е трудно за почистване. Почистващи продукти, които съдържат хипохлорит (белина), не се препоръчват за употреба върху алуминиеви повърхности и трябва да се използват само със студена вода, за да се избегне дезактивиране на дезинфектанта. Не се препоръчва накисване на изделия от неръждаема стомана в хипохлорит.
- Твърдостта на водата: ефикасността на препарата зависи от твърдостта на водата, използвана за почистване. Много твърдата вода може да намали ефикасността на почистващия препарат, което може да наложи добавяне на хелатни агенти. При определяне на честотата на почистване с препарати на киселинна основа трябва да се вземат предвид твърдостта на водата, състоянието на повърхността и процесът, за които се използва оборудването. За по-старо оборудване, което е по-трудно за почистване, трябва да се използва повече киселина, докато оборудването, което се нагрява при употреба, е по-склонно към образуване на отлагания от млечен камък отколкото оборудването, което се използва студено.
- Методът на почистване (например автоматично или ръчно.) - да се внимава да се постигне търкащо действие върху повърхностите на оборудването.
Когато се използва препарат, е необходимо да се определят и прилагат следните параметри:
Време Химикалът трябва да бъде в контакт с повърхността за достатъчно дълго време.
Действие Механичните ефекти на турбуленция, стъргането или търкането трябва да са достатъчно енергични, за да се отделят отлаганията от повърхността,
Концентрация Дозата на химикала трябва да бъде достатъчна да се гарантира неговата ефективност,
Температура Почистващият разтвор трябва да се използва при подходяща температура и в съответствие с указанията на производителя.
За всички тези фактори следвайте препоръките, посочени върху етикетите на почистващите продукти. Спазвайте препоръките за температурата в зависимост от използваното оборудването и практики.
Препоръчително е, особено при определянето на процедурите, да проверите изцяло използваните параметрите за почистване като температура, доза, време и количество на водата за изплакване.
Оборудване за почистване, което трябва да се използва:
- За да се избегне повреждане на оборудването по време на почистване и да се предотврати развитието на нежелани микроби: не трябва да се използва абразивни стъргалки, които причиняват надраскване на материала. Понякога гъбите и кърпите за почистване могат да останат влажни или мокри след употреба, като по този начин стимулират развитието на микроби. Вместо това за дребните съоръжения в зоните за производство или за външните части на доилното оборудване е добре да се използват абразивни четки или стъргалки с пластмасова дръжка и ръбове или косми, изработени от найлон.
- За да се избегне пръскане на мръсна вода върху продуктите или оборудването по време на почистване, трябва да се избягва употребата на струи под високо налягане в помещения, в които има млечни продукти, и да се изплаква за предпочитане със студена вода, за да се избегне кондензация.
Качество на водата: Процедура за почистване
Почистването включва следните етапи: Изплакване или предварително измиване с топла вода, Почистване с препарат на алкална или киселинна основа - или с гореща вода, изплакване и сушене.
Особено трябва да се внимава да се осигури достатъчно гореща вода и да се достатъчно механично действие и време за контакт.
По време на предварителното измиване, когато оборудването е силно замърсено, понякога може да се наложи то да бъде предварително накиснато или да се приложи механично действие за премахване на замърсяванията. От съществено значение е оборудването да се изплаква добре, като се използва достатъчно количество вода, за се отмият евентуалните остатъци от почистващи продукти.
Етапът на отводняване и сушене трябва да гарантира, че няма останала застояла вода, което би могло да насърчи размножаването на нежелани бактерии. Оборудването трябва да се поставя (чрез окачване или поставяне върху рафт, маса или дъска за отцеждане) така, че водата да може по-лесно да се оттича от него. Трябва да се избягва образуването на локви вода върху пода.
Препоръки за почистване на традиционни материали
Традиционните материали трябва да се почистват с помощта на традиционни методи, които са (емпирично) доказани като ефективни.
Почистване на производствено оборудване, изработено от дърво:
Дървото се почиства с помощта на четка с вода, която има качества на вода за пиене (съществуват машини, предназначени за измиване на дъски за зреене, които използват вода с температура на околната среда,) чрез използване на сода на кристали или чрез накисване в препарат на алкална основа. Ефективното изсушаване е важно за процеса на почистване.
Почистване на медни казани:
В казана се оставя малко количество вода или суроватка (0.5-1.0L) и повърхността се третира с абразивен каолин на прах. Почистете с четка, изплакнете обилно и отцедете напълно, преди да нагреете казана, за да отстраните останалата влага. Вместо каолин на прах може да се използва силно разредена киселина, но трябва да се избягва употребата на концентрирани киселини, тъй като те могат да окислят медта.
Доилен апарат
Да се почиства след всяко доене и поне веднъж седмично с препарат на киселинна основа
Резервоар за мляко - да се почиства след източване
Индивидуални кърпички - да се почистват след всяко доене
Оборудване и помещения за производство на сирене - калъпи, тави, маси, сиренарска лира, вани, кофи ... - Да се почиства след всяка употреба
Под на производствените помещения - Да се почиства най-малко веднъж всеки ден, в който се извършва производство. Каналите за отпадни води и/или сифоните (утайниците) да се изваждат и почистват редовно.
Стени на производствените помещения и на помещението за зреене - да се почистват, когато е необходимо. Почистването на помещението на зреене трябва да се извършва тогава, когато в него няма сирене
Под на помещението за зреене - да се почистват, когато е необходимо
Дребно оборудване при зреене - Да се почиства, когато е необходимо. Парцалите, кърпите, кофите, четките и ръкавиците да се почистват всеки ден, в който са употребявани
Оборудване за климатизация, вентилация, капани за насекоми - редовно отстранявайте праха от решетката и филтрите. Почиствайте ги най-малко веднъж годишно. Редовно проверявайте дали водите от кондензата от изпарителите са правилно отведени и дали не капят върху млечните продукти
След всяка употреба да се почистват също оборудването за съхранение (хладилни камери, стелажи), опаковъчните материали за многократна употреба, материалите за транспортиране (транспортни кофи, контейнери, охладители ...), вакуум опаковъчните машини също.
Предмети от дърво в помещението за зреене като дъски и други да се почистват след всеки цикъл на зреене. Рамката на стелажа да се почиства, когато е необходимо.
В следващия текст ще ви информираме за използването на дезинфектантите и другите средства за обеззаразяване.
