Много са факторите, които оказват влияние на биосинтезата на антоцианините – пигменти, които определят цвета на гроздето (червен, син или виолетов). Основните сред тях са температурата и светлината, които действат по различен начин – едната се счита за стимулираща, а другата за потискаща.
Влияние на температурата върху окраската на гроздето
Оптималната температура за постигане на добър цвят е 23-27 градуса по Целзий. Когато тя достигне 30 градуса, натрупването на антоцианини в гроздето значително намалява, а над 35 градуса – процесът е напълно потиснат и понижаващите се нощни температури вече не окзват никакъв ефект.
Влиянието на колебанията между дневните и нощни температури често предизвиква спорове между лозарите. На практика диапазонът от 10 градуса е благоприятен при температури 20-30 градуса, но при 25-35 градуса – влиянието вече е потискащо. Намаляването на концентрацията на този пигмент се обяснява с намаляването на концентрацията на ферменти, участващи в биосинтеза.
Интересното е, че високите температури са по-вредни за сортовете, които са по-слабо оцветени, но за тези с много тъмно грозде – топлината е полезна и позволява да се получи много наситен цвят.
При селекцията на нови сортове винаги се проследява влиянието на температурта върху цвета. Ако регионът е горещ, трябва да се избягва отглеждането на сортове, имащи по-светла червена окраска.
Влияние на светлината върху цвета на гроздето
Светлината също е много важен фактор, но винаги е зависима от температурата. На практика влиянието на тези два факора е трудно за разграничаване. Ако светлината е много силна, оцветяването може да се влоши, защото температурата на гроздето също се повишава. Следователно температурата има по-голямо влияние от светлината.
Не по-малко важно е да се отчитат различията в температурата между гроздовете и околната среда, защото тези, които се намират под въздействието на пряка слънчева светлина, може да са с 10-на градуса по-топли от тези, намиращи се под укритието на листата.
Лозарите смятат, че гроздовете трябва да се прикриват с ажурна сянка. Много плътните или в близост разположени гроздове могат да не се оцветят добре и да не развият сортовите характеристики.
Енергично растящите подложки могат също да окажат негативно влияние върху цвета на гроздето. Оцветяването ще зависи до голяма степен и от натоварването на лозата с реколта, както и от съотношението гроздове/листна маса. Това означава, че може да се повлияе благоприятно върху цвета, като се премахват излишните листа и леторасли.
Прекомерният растеж на лозите може да бъде причинен и от превишено внасяне на азот, което води до интензивно развитие на листна маса, засенчваща гроздовете. Азотният излишък затруднява усвояването на калия, който е отговорен за външния вид и оцветяването на гроздето.
Цветът зависи и възрастта на лозите, като при по-младите цветовете са по-светли, а с напредване на възрастта – могат да потъмнеят.
