Все още има възрастни хора, които помнят, че на 19 август, когато по стар стил е големият християнски празник „Преображение Господне”, става освещаване на първото грозде от новата реколта. Настъпва последният етап от производствения цикъл в лозарството. Има две основни насоки в дейността на лозарите – осигуряване на пресни (непреработени) плодове за трапезата и осигуряване на суровина за производство на вино. В България има подходящи условия за отглеждане както на десертни, така и на винени сортове.
От десертните по-известни са Болгар (Афуз Али), Италия, Хамбургски мискет и др. Лозите от посочените сортове раждат гроздове, чиито зърна не са сбити. Това е благоприятно за микроклимата в отделния грозд.
Узравянето на гроздето не настъпва равномерно и поради това беритбата става на етапи. По-подходящо за съхраняване е гроздето от възрастни лози, отглеждани на наклонени терени с леки по механичен състав почви.
Желателно е гроздовете да бъдат отделяни с ножица, а не дърпани с ръка. Подреждането на гроздовете става на един ред в плитки касетки. В касетката трябва да попадат сухи гроздове с развити, ненаранени и незагнили зърна. На специални места (навеси или чисти и проветриви помещения) преди крайното складиране може да стане допълнителна манипулация за подобряване на качеството. При манипулирането естественият восъчи налеп на зърната трябва да бъде пазен.
Дългосрочното съхраняване на продукцията става в предварително почистени и дезинфекцирани помещения. Като дезинфектант служи воден разтвор на хлорна вар. Дезинфекциращ ефект има опушването със серен двуокис. Той се обраузва при изгаряне на сяра. Препоръчителната доза е около 4 г. / м³. Подходящи за опушването са серните ленти, продавани на пазара. Количеството на сярата или броят на серните ленти зависи от обема на складовото помещение.
Касетките с гроздето трябва да отстоят на 30 – 40 см от стените и пода. При големи количества подреждането им става на блокове с пътеки между тях за достъпност при изнасянето на продукцията.
Най-подходяща за запазването на гроздето е температурата около 0ºС при колебание от 1º. Това е възможно в специални хладилни камери. Другото условие е поддържане на относителната влажност на въздуха в граници 80 – 90%.
Запазването на гроздето може да стане и на т. нар. свесла. Това е любителска или бутикова практика. За целта всеки грозд е прибиран с част изхранващата го пръчка. Пръчките могат да бъдат окачени на подходящи носещи конструкции в помещението. Възможно е свободният край на пръчката да бъде потопен в съд с вода. Това удължава срока на съхраняване.
Най-лесният начин за съхраняване на десертно грозде е чрез нареждането на чепките върху чиста амбалажна хартия, постлана върху стелажи или широки маси. Така стопаните са улеснени в периодичните проверки за състоянието на продукцията.
В България са отглеждани редица винени сортове като Каберне, Мерло, Памид, Траминер и др.. Масовата представа за производството на вино е картината на мачкането на набраното грозде от хубави млади жени със запретнати поли. Това може да е вярно, но желаещите да получат хубаво вино ще подходят по друг начин. За качеството на виното определящ е не само гроздовият сок. От значение са кожицата, месото (пулпа) и семките. Веществата в тях допълват характерния за сорта вкусов букет и аромат на виното. Желателно е преди мачкането зърната да бъдат отделени от чепката. Тази практика е известна като оронване (ронкане) и е от значение за намаляване на танините във виното. Цялата маса, състояща се от сок, пулп, кожица и семки, е известна като гродова мъст.
Любителите на бялото вино трябва да отделят от мъстта частиците на чепката, кожицата и семките преди да започне ферментацията.
Освен с крака гроздето може да бъде смачкано между валяци или в специални гроздомелачки. Такива утройства има на пазара. Задвижването им е ръчно или с мотор. Към току-що получаната кашеста маса може да бъде прибавена серниста киселина или натриев метабисулфит срещу нежелана активност на вредни бактерии, които пречат на правилната ферментация. Това е тънкост в технологията и за практикуването и е необходима консултация със специалист.
Виното трябва да отлежи в чисти съдове. При използването на бъчви, които вече са съхранявали вино, е необходимо предварително измиване, пропарване и опушване със серни ленти. Масова любителска практика е използването на пластмасови бидони и метални съдове от некорозираща ламарина. Важното е такива съдове да са използвани само за винопроизводство. Те са по-лесни за почистване, но то не бива да бъде подценявано.
След преминаването на бурната ферментация идва ред на пресоването. Това е отстраняване на твърдата маса от течността чрез прецеждане и пресоване на гроздовата мъст. При малки количества, заложени в домакинството, това е възможно ръчно през гевгир или тензух, но за по-големи количетва е необходима преса. Ферментацията на отделената течна фаза може да завърши в друг съд.
След края на ферментацията виното подлежи на претакане. По същество това е освобождаване от утайките, придаващи нежелани миризми. Ето защо е необходиво да стане в проветриво помещение. Преточеното вино има по-привлекателен външен вид на преминаваща светлина.
Доц. д-р Антоний Стоев
ИПАЗР „Никола Пушкаров” - София
