Хладилната верига трябва да се поддържа, а температурата на млякото не трябва да надвишава 10 градуса по Целзий при пристигането в млекопреработвателния обект, освен ако млякото не бъде преработено в срок до два часа след края на доенето или освен ако компетентният орган разрешава по-висока температура по технологични причини.
Ако млякото се транспортира след охлаждане, но температурата му надвишава 10 градуса по Целзий в момента на пристигането, тогава партидата се бракува - освен ако компетентният орган предварително не е дал одобрение за друго.
В млякото могат да се развият патогенни бактерии, в случай че контролът бъде загубен върху температурата или ако млякото не бъде преработено в срок до четири часа от приемането му в млекопреработвателния обект. Млякото се охлажда до 6 градуса, ако не бъде преработено в срок до четири часа, освен ако компетентният орган разрешава по-висока температура по технологични причини. Бракувайте млякото, което не е било съхранявано в съответствие с нормативните ограничения или разрешените изключения.
Срещу евентуални патогенни бактерии в суровината се налага млякото да бъде пастьоризирано. Това става по три начина, след което се охлажда бързо до необходимата технологичната температура.
1) пастьоризация при ниска температура за дълго време (LTLT) или "партидна" пастьоризация;
2) пастьоризация при висока температура за кратко време (HTST);
3) Еквивалентна комбинация от време и температура, която осигурява отрицателна реакция на продуктите на тест за алкална фосфатаза (ALP).
При LTLT пастьоризацията ваната трябва да се разбърква добре и да бъде покрита по време на процеса за осигуряване на ефективна топлинна обработка на всички части на млякото
Уверете се, че температурният контрол на изпращаните проби за изпитване за ALP е достатъчен, за да се предотврати повторно активиране. Пробите трябва да се охлаждат бързо до 8 градуса и за остават с тази температура по време на транспортирането им. Поради ниското ниво на ALP в козето мляко, някои държави-членки не извършват изпитвания за ALP при козите, докато други търсят доказателства за намаляване на нивото на ALP след пастьоризацията. Овчето мляко пък е с по-високо ниво на ALP в сравнение с кравето мляко. Отрицателна реакция на теста за ALP се дефинира като <350mU/L в кравето мляко. Добра практика е да разследват причините в случаите, когато нивата са приемливи, но са над типичната стойност за стадото, въпреки че това може да се дължи на промени в стадия на лактация, на породата или броя соматични клетки.
Млякото може да се замърси дори след пастьоризацията от друго сурово мляко или в резултат на недостатъчно добре почистено оборудване като например замърсени инструменти или вследствие на замърсяване на плочите или тръбния път на пастьоризатора. Именно затова не извършвайте операции със сурово мляко в близост до пастьоризирано мляко.
По възможност разделяйте операциите със сурово и пастьоризирано мляко по време или разстояние и почиствайте и дезинфекцирайте инструментите, използвани за приготвянето на продукти от сурово мляко и от пастьоризирано мляко. Уверете се, че почистващите продукти се използват в определените от производителя концентрация, температура и в продължение на подходящото време за контакт.
Сирена, получени чрез коагулация на млякото. Този метод се използва в България по-рядко, затова ще припомним, че това са сирената, които се произвеждат предимно чрез млечно-кисела коагулация, като подкиселяването спомага за стягане на сиренината.
Времето за подкиселяване/коагулация може да бъде много дълго, няколко часа, но постигането на ниска киселинност рН предотвратява растежа на патогенни бактерии в сиренината. В края на изцеждането рН често е значително под 4.60. Тази категория включва както пресни или неузрели меки сирена, така и други видове сирена, които могат да бъдат узрели. Докато рН на узрелите сирена може да се увеличи, особено в кората, те често губят влага при зреенето, втвърдяват се и се възприемат като по-малко чувствителни от технологична гледна точка от някои други сирена със зряла кора.
При тях използвайте само закваски с известен произход (включително домашно приготвени закваски) или такива, които имат сертификат за съответствие като подходящи за влагане в храни. Работете с тях внимателно. Бракувайте закваски с подозрителен мирис, цвят или външен вид.
Експертите съветват да използвате само коагуланти с известен произход (включително домашно приготвени коагуланти) или такива, които имат сертификат за съответствие като подходящи за влагане в храни. Внимателно работете с тях и бракувайте коагуланти с подозрителен мирис, цвят или външен вид.
Сирената, които се произвеждат предимно чрез ензимна коагулация, представляват група, която включва както твърди, така и меки сирена, както свежи, така и зрели. Групата е доста разнообразна и може да включва продукти, които се произвеждат без инокулация или с минимално подкиселяване. Времето на коагулация е доста кратко - обикновено под един час.
Тези сирена включват сирена със зряла повърхност, които от своя страна включват зрели в калъп сирена, сирена с мита кора, сирена със смесена кора и зрели във вътрешността сирена с плесен (синьо сирене). Времето за коагулация обикновено е между един и два часа.
Поради бавното или липсващо подкиселяване, характерно за някои меки сирена, които се произвеждат чрез смесена коагулация, и за неузрелите, неподкислени предимно ензимни сирена, растежът на вредните бактерии не може да се контролира. Много от тях са продукти с по-висок риск, които изискват високи стандарти на хигиена на млякото и млечните продукти и строг контрол на хигиенно качеството на млякото.
Сирена и млечни продукти, които се произвеждат чрез изпаряване или утаяване (преципитация). Тук се отнасят продуктите, добивани от суроватка, мляко или сметана, или чрез утаяване на суроватъчен протеин чрез загряване, понякога с добавяне на киселина (например млечна или лимонена.) или сол; или чрез изпаряване на съдържанието на вода в суроватката, при което твърдите вещества на млякото се карамелизират. Някои от сирената от суроватка са с много високо съдържание на влага, което налага хладилно съхранение или кратък срок на годност, за да се гарантира тяхната безопасност, докато други могат да бъдат пресовани, сушени, пушени или зрели. Топлинната обработка, която се прилага в производството на много от тези сирена, е вероятно да инактивира много от съответните микробиологични опасности, така че безопасността на тези продукти може лесно да се управлява чрез поддържане на добри хигиенни стандарти.
