В няколко поредни текста Синор.БГ представи основните изисквания, които фермерите трябва да спазват при производство на сирене и млечни продукти в домашни условия. Нормите са разписани в европейското ръководство за добрите хигиенни практики в производството на занаятчийско приготвеното сирене и други млечни продукти.
За подготовката на този така важен документ са привлечени представители от 400 браншови организации от различни европейски държави, хора от практиката - фермери и занаятчии, ветеринари, консултанти, технолози и експерти по безопасност на храните, като самото ръководство е направено по поръчка на Европейската комисия.
В този текст ще представим важни въпроси по оценка и анализ на риска, свързани с добива и качеството на суровото мляко.
За да сте сигурни, че животните няма да се заразят при паша или при отелването на майките, трябва да подберете внимателно зоните, в които животните са групирани заедно (места за почивка, зони за напояване и др.). В противен случай може да се получи замърсяване на виметата на животните, ако условията са неподходящи.
В случай на замърсяване на пасищната трева с патогенни бактерии, ако примерно е използвано разстилане на торове, отпадъчни води или утайки от пречиствателни станции, трябва да спазите интервал между разстилането и пашата (най-малко три седмици).
Внимавайте за разпростиране на потоци от отпадъчни води към пасищата.
В случай на аборт на някое животно, получен от вероятно заразяване на останалите животни, бързо изнесете фетусите и плацентите извън обсега на селскостопанските обори и се консултирайте с ветеринарен лекар. В някои държави-членки е въведено нормативно задължение за обявяване на абортите. По възможност поставете животното под карантина.
За да се предпазите от замърсяване при доенето поради евентуално лошо състояние на виметата на животните, трябва да правите редовна проверка и поддръжка на доилния апарат, като избягвате агресивните техники за доене, които увеличават риска от увреждане на естествените защитни сили на цицките.
Ограничете проникването на въздух при поставянето и махането на доилните чаши, като прекъснете вакуума, преди да извадите чашите и ограничете прокапването и прекомерното доене.
Почиствайте доилния апарат след всяко доене. При роботизираните доилни системи на кравите се препоръчва те да се почистват три пъти на ден.
Доенето трябва да се извършва по хигиеничен начин. Почиствайте и дезинфекцирайте кърпите, използвани за почистване на цицките, след всяко доене или използвайте кърпи за еднократна употреба. Ограничете замърсяването на кожата на цицките от ръцете на млекаря чрез измиване на ръцете преди доене. Нужно ви е и достатъчно осветление в доилната зала, когато издоявате първите струйки мляко от цицките, като го събирате в специален съд / контейнер.
При доенето на крави измивайте и изсушавайте цицките с кърпа преди доенето. В доилната зала осигурете чисти условия в зоната за престой в началото на доенето, като почиствате бокса след всяко доене. При доене на открито се уверете, че за дойните животни има достатъчно чисти и сухи зони, където да лежат, и че цицките са възможно най-чисти преди взимане на млякото. При роботизираното доене (на крави) зоната на доене трябва да бъде чиста. Уверете се, че системата за почистване на цицките работи правилно и проверявайте нейната ефикасност.
Ако случайно се е получила замърсяване на млякото поради инфекция на млечните жлези при следваща лактация незабавно започнете лечение на животните, които са съмнителни за инфекция по време на сухостойния период/бракувайте въпросните животни.
Важни са и инструкциите срещу евентуално замърсяване на водата за пиене на животните или на оборудването за изплакване на съдовете. За целта използвайте оборудване, което е чисто, херметически затворено и запечатано. Когато се използват гюмове, те трябва да бъдат покрити, за да се предотврати замърсяването на млякото. Уверете се, че оборудването е в добро състояние: по-специално всички гумени части, напр. уплътнения.
Млякото трябва да се прехвърля за съхранение в хладилници веднага след издояването на чистото място (редовно почиствано) и в чисти и покрити съдове.
Защитете зоната от насекоми и паразити. Не съхранявайте неподходящи продукти или материали в помещението за съхранение на млякото.
В случай на доене на открито и при планинските мандри съдовете за съхранение и транспортиране трябва да се покрият възможно най-бързо, за да се предотврати физично замърсяване: насекоми, прах, електрически крушки и др.
Млякото трябва да се съхранява в хладилни условия при следните температури: - максимум 8°C в случай на ежедневно събиране еле максимум 6°C, ако събирането не е ежедневно. Млякото трябва да бъде охладено до тази температура в срок до 2 часа след издояването. В случаите, когато млякото се охлажда в хладилен резервоар, редовно отстранявайте праха от кондензатора
Почиствайте или дезинфекцирайте резервоара с мляко след източването му, изплаквайте с вода с подходящо качество вътрешността на ваната за съхранение или оборудването за транспортиране на суровината.
Спазвайте разпоредбите или препоръките за употреба на препаратите за пречистване на водата (разрешен продукт, дозировка).
Когато млякото не се добива от собствено стадо на млекопреработвателя, отговорност за контрола върху хигиенно качеството на млякото има млекопроизводителят. Млекопреработвателят трябва да въведе мерки за контрол/проверки, за да гарантира, че доставяното млякото е на задоволително хигиенно ниво и че в него няма от остатъци от ветеринарномедицински продукти.
За случая се правят проверки на записите за използваните ветеринарномедицински продукти, рутинно следене на броя на клетките и общия брой микроорганизми и резултатите от извършените проверки за туберкулоза или бруцелоза. Когато за производство на млечни продукти с най-висока степен на технологична чувствителност (напр. меки сирена от сурово мляко, зрели на повърхността) се използва мляко от външни доставчици, проверките на хигиенните стандарти, които се поддържат в стопанството на произход, трябва да бъдат по-чести. Това е особено важно за новите обекти за преработка на млечни продукти.
