Да си изберем птици с по-вкусно месо

18-04-2006 г. Качеството на птичето месо се определя от неговия химичен състав, от калорийността му, от нежността и сочността, от наличието на ароматични, вкусови и други качества. Биологичната пълноценност на птичето месо, което е едно от предимствата му пред другите видове, се определя преди всичко от значителното количество пълноценни белтъчини в него. Това са белтъчините, които съдържат в най-благоприятно съотношение всички незаменими аминокиселини и значително количество от заменимите. Химичният състав, биологичната пълноценност и вкусовите качества на птичето месо зависят от много фактори: вид, порода и възраст на птиците, от храненето и отглеждането им, от кланичната и следкланичната обработка и съхранение и др. Птиците от месодайните породи и хибриди се отличават от тези за яйца с голяма скорост на растеж, особено в ранна възраст, по-добре усвояват фуража, имат отлична замускуленост на трупчето и най-вече на гърдите и бутчетата. Кланичният рандеман при тях е значително по-висок, а месото е много по-сочно и вкусно. Биологичните особености на двата пола имат определен дял за различията, които съществуват. В кланична възраст (тя се определя конкретно в зависимост от редица фактори - биологични, икономически, пазарни изисквания) мъжките птици имат по-висока жива маса ( при бройлерите с 15-20 на сто; при пуйките - до 30 на сто; при гъските - с 10-15 на сто), относителният дял на костите е по-голям, малко по-ниски са кланичните показатели. При женските пилета месото е по-нежно и сочно, съдържа повече белтъчини и мазнини и по-малко вода от това на мъжките пилета. Възрастта на птиците също има значение за качеството на месото. С увеличаване на възрастта се подобряват кланичните резултати - при бройлерите грилът се подобрява от 6- до 8-седмична възраст с 3,5-4 пункта, а братфертигът - с 3-3,8 пункта. Намалява относителният дял на костите и се увеличава този на чистото месо. Намалява и съдържанието на вода в месото и се увеличава количеството на сухото вещество, на протеин и мазнини, намалява сочността и нежността му, но се подобряват неговият аромат и вкус. При увеличаване на възрастта на птиците след оптималната кланична възраст се влошава в месото съотношението на пълноценните и непълноценните белтъчини, което води до влошаване и на биологичната пълноценност на месото. От икономическа гледна точка получаването на висококачествено месо с минимални разходи на фураж е най-изгодно при правилното и точно определяне на оптималния срок за отглеждане на птиците. За различните видове птици той е различен и зависи от много фактори: порода, хибрид, хранене и отглеждане, пазарни изисквания и др. Затова той трябва да се определя конкретно за всеки отделен случай. И живата маса (тегло) на птиците има значение за редица качества на месото. С нейното увеличение (на еднаква възраст) се подобрява замускулеността на трупчетата и най-вече на гърдите и бутчетата, без да има промени в химичния състав и биологичната пълноценност на месото при двата вида. При бройлерите увеличаването на относителния дял на месото без кости може да достигне до 4,5 пункта при мъжките пилета и до 4 пункта - при женските. Не са установени съществени различия и във вкусовите качества на месото, получено от пилета с различна жива маса, когато са в еднаква възраст. Макар че тези фактори неотменно оказват влияние върху основните месодайни резултати и качеството на птичето месо, трябва да се има предвид, че чрез условията за отглеждане и хранене на птиците влиянието им може да бъде усилено или намалено. От в. Фермер