Мнозина смятат, че нитрати има само в масово произвежданите зеленчуци и плодове, но всъщност те могат да се натрупат и в отглежданите екологично в собствената градина. По-склонни към трупането на нитрати са салатите, тревистите подправки, цвеклото, пресния кромид и репичките, докато в бобовите култури, брюкселското зеле, сладките чушки, картофите, доматите и праза те се образуват в най-малки количества по естествен път.
В самите зеленчуци нитратите са разположени неравномерно. Така например в зелето най-много нитрати има във външните листа и в кочана. При магданоза и копъра те се натрупват в дръжките, а в листата са в почти 2 пъти по-малки количества. Най-вредните части на краставиците са кората и върхът, а при морковите е обратното – нитратите се натрупват в обособената по-светла средна част.
Торовете са основният източник на нитрати, но далеч не само минералните – и оборският, птичият и всички останали органични торове. Затова оборският тор се препоръчва да се използва, след като престои година. Все пак зеленчуците натрупват повече нитрати след използването на амониева селитра, карбамид и други азотни торове.
Торовете обаче не са единствените източници на нитрати за зеленчуците. Те могат да се натрупат в относително големи количества и при рядко поливане или напротив, при престараване с поливането.
Недостигът на светлина осигурява същия неблагоприятен ефект като прекаленото поливане. Най-добре е зеленчуците да бъдат засаждани в добре огрявани от слънцето лехи. Колкото по-силни са температурните колебания при растежа на растенията, особено ако са засадени нагъсто, толкова по-голям е рискът реколтата да е прекалено богата на нитрати.
Колкото и странно да изглежда, между болестите по зеленчуците и нитратите в тях има пряка връзка – здравите растения дават реколта с по-малко нитрати, а в недозрелите има повече.
И дори обраните сутрин зеленчуци ще съдържат повече нитрати от откъснатите вечер.
