В близко бъдеще едни от най-популярните сирена в света, тези от типа „Камамбер”, може да изчезнат напълно, съобщи „Блуумбърг”. Всяка година във Франция се произвеждат по 360 милиона пити от прочутото сирене, но само 4 млн. от тях са маркирани със специалното обозначение PDO, което показва, че са произведени в съответствие с историческата традиция.
За да бъдат отличени от останалите, за тях е прието наименованието „Нормандски камамбер”. Мекото сирене се приготвя от нефилтрирано сурово мляко с масленост не по-ниска от 38%, издоено от крави в северната френска провинция Нормандия, които са пасли и са хранени със сено от местните ливади.
Млякото се обработва ръчно в специални многослойни форми и се превозва на къси разстояния. Всяка година произвежданите количества оригинален камамбер намаляват и „Златният стандарт” вече се осигурява само от 3 преработващи предприятия - La Ferme du Champsecret, Domaine de Saint Loup и Fromagerie Durand.
През 2007 г. обаче започна „война на сирената”, след като няколко големи производители на камамбер, сред които Lactalis и Isigny-Sainte-Mere, поискаха чрез съда да бъдат променени правилата за производство, като целта им бе да бъде разрешено използването на пастьоризирано мляко вместо сурово. Френското правителство обаче излезе с решение, че за обозначаване на камамбера с официалната маркировка PDO в производството му трябва да се използва само сурово мляко.
Какво е значението на производството на сиренето по оригиналната рецепта? При използването на пастьоризирано мляко вместо сурово намаляват производствените разходи и съответно – цената на продукта. Качеството на оригиналния камамбер пък зависи от здравословното състояние на кравите, качествата на потребяваната от тях трева и грижите, които стопаните им полагат за тях.
Компаниите, желаещи да индустриализират производството, съвсем целенасочено се стремят към стандартизиране на използваното мляко. „Те възприемат млякото просто като основа за производството, а не се стараят да разкрият потенциала на сиренето”, пише Франсис Пърсивал, съавтор на книгата „Поредното изобретяване на колелото наново”.
