През последните години нарастна интересът към естествените, нетрадиционни и полезни храни, които са в основата на природосъобразното хранене. Лимецът е оценяван от потребителите, ориентирани към здравословно хранене и е одобряван и предпочитан от хора във всички възрастови групи. Подходящ е за увеличаване на асортимента от изделия с отличен вкус. Той е основа за създаване на множество атрактивни хлебни изделия, за поддържане на здраво тяло, за пречистването на кръвта с високото си съдържание на хранителни влакнини.
В България през последните години има засилен интерес към биологично производство на еднозърнест и двузърнестт лимец поради факта, че от 2007 г. се субсидира биологичното производство на лимец по Схемата за единно плащане на площ и мярка 214 "Агроекологични плащания" от Програма за развитие на селските райони за периода (2007-2013 г.).
Повишеният интерес към културата и не достатъчните познания за нея от страна на фермерите и ползвателите на лимец, даде повод на Института по растителни генетични ресурси „К. Малков” в Садово с образователна цел да изградят специално Демонстративно поле, на което беше показано и голямото разнообразие при този вид. По време на „Деня на фермера в Садово”, посетен през 2014 г. и от Президента на Република България г-н Росен Плевнелиев, бяха демонстрирани вътревидовото разнообразие при двата вида лимец – еднозърнест (Triticum monococcum L.) и двузърнест лимец (Triticum dicoccum S.), бяха споменати ценните качества и предимствата им и бяха изтъкнати разликите на двете „примитивни” пшеници. За ползвателите на лимец бе обърнато специално внимание, че само еднозърнестия лимец е подходящ за безглутеинови диети, защото съдържанието на глутен при него липсва или е много малко, докато двузърнестия лимец има други положителни качества и дава по-висок добив, но не трябва да се ползва при тези диети, понеже съдържанието на глутен в зърното му е сравнително високо. Това налага в магазина винаги да питаме какъв лимец предлагат, за да не се получат усложнения.
Еднозърнестият лимец е една от най-ранно култивираните форми пшеница. Зърна див лимец са открити в разкопки, датиращи от епипалеолита в района на Близкия изток, известен като Плодородния полумесец. На немски е известен под названието Einkorn, а на руски като однозернянка. В България е бил отглеждан в Хасковско, Старозагорско, Ямболско, Пернишко, Софийско, Кюстендилско известен под названието „яза”. Разпространените у нас форми не са взискателни към топлината и са силно сухоустойчиви и студоустойчиви, което ги прави много подходящи за отглеждане при променящите се климатични условия. Могат да се развиват и при по-висока надморска височина между 700 и 1300 метра, където отглеждането на съвременната пшеница е немислимо. Отличават се с голяма резистентност на гъбни болести. Невзискателни са към агротехниката.
Eднозърнестият лимец се характеризира с висок добив от зърнен протеин от декар в сравнение с обикновената пшеница. Зърното има уникална структура на глутена и хранителни качества, които липсват при други житни култури:
- 3 до 4 пъти по-високо количество бета каротин
- 2 пъти по-високо количество на витамин А (ретинол)
- 3 до 4 пъти по-високо количество на лутеин
- 4 до 5 пъти повече рибофлавин
- не съдържа холестерол.
Брашното от еднозърнест лимец има слаби реологични и хлебопекарни свойства. Характеризира се с по-високо белтъчно съдържание, по-високо съдържание на минерални компоненти и сравнително по-малки брашнени частици от тези на обикновената и твърдата пшеница. Богато е на β-каротин, с приятен жълт цвят и пепелно съдържание от 0,65%. Приготвеният хляб е с нисък обем и сбита средина, с дребни и равномерни шупли и с наситено жълт цвят. По отношение на вкусовите качества хлябът от еднозърнест лимец отстъпва на този, произведен от спелта или от двузърнест лимец.
Освен за заместител на “модерните” пшеници във всекидневното хранене, еднозърнестият лимецът е незаменим за хора болни от цьолиакия. Цьолиакията е състояние, при което не се усвояват специфичните пшеничени белтъци (глутен и глутеноподобни), така че вместо да има хранителна стойност, последният се превръща в източник на интоксикация за организма. Белтъкът, който влиза в състава на зърното на лимеца-глиадин, се оказва нетоксичен за болните от цьолиакия.
Народната медицина препоръчва консумирането на еднозърнест лимец при колит, неврози, шипове, както и за повишаване на съпротивителните сили на организма.
Двузърнестият лимец е известен под названието Еmmer, в Италия като Farro, а у нас като Капладжа или Полуполба. Останки от двузърнестият лимец са открити в Югоизточна Турция и датират от около 8800 и 8400 г. пр. н.е. Отглеждан е като основна култура в Близкия и Далечен Изток, Европа и Северна Африка. В Русия е бил популярен до 1900 год. В Индия продължава да се отглежда и засетите площи са около 50 000 ha. Стопанско значение има за Етиопия, отглежда се и в Италия.
Двузърнестият лимец е непретенциозен към условията на отглеждане. Подходящ е за отглеждане в планински и хълмисти райони върху трудно достъпни и неизползваеми земи. Притежава висока сухоустойчивост както и имунитет към някой раси от гъбни болести -брашнеста мана, кафява и черна ръжда, не се напада от шведска муха.
Днес се отглежда поради високата хранителна стойност и значение като здравословна храна. В Египет традиционно се смята, че счупени кости заздравяват по-бързо, когато лимецът се консумира под формата на каша. Прилага се и като специална диета при майки след раждане за поддържане на тяхното здравословно състояние. Подходящ е да се консумира под каквато и да е форма, тъй като е щадящ стомашно-чревния тракт. По-богат e на белтъчини и диетични фибри в сравнение с обикновената зимна пшеница. Хранителните продукти създадени на тази основа са с добра смилаемост, ниски стойности на глицерин и са подходящи и за диабетици. Основно се използва като допълнителна хранителна субстанция за добитъка, както и при производството на пълнозърнест хляб и в диетите за здравословно хранене.
Отглеждане
Лимецът (еднозърнест и двузърнест) е изключително лесен за отглеждане и непретенциозeн по отношение на почвеният тип. Може да се отглеждат върху бедни, каменисти, непропускливи и ниско плодородни почви. Добри предшественици са култури, които остават почвата чиста от плевели и в добро структурно състояние. Не се препоръчва сеитба след житни култури-пшеница, ечемик, овес, тритикале. Подготовката на почвата за сеитба не се различава от традиционната подготовка на зимните житни култури със слята повърхност. Сеитбата протича паралелно с тази на обикновената зимна пшеница. Може да се сее и рано напролет, но добивите още намаляват. Семената се засяват на дълбочина 3-4 см в повърхностния почвен слой, а сеитбената норма е около 20 kg/da. Лимецът е непретенциозен в хранително отношение растение и торене не се препоръчва. При азотно торене, особено ако е едностранно, може да се предизвика буен растеж, което води до ранно полягане на посевите и силно затруднява жътвата. Добивите са много ниски до 100 -120 kg/da при еднозърнестия лимец и до 250 kg/da при двузърнестия. Интересна особеност е, че зърната му са покрити с цветни плеви, което обуславя високата му толерантност към болести и нападение от неприятели, свойство заложено в генома му. Благодарение на това лимецът е не само изключително ценно растение, но позволяват отглеждането му да бъде екологосъобразно. Тези факти правят продукцията с изключително ниска себестойност и дават предимство на културата пред останалите в системата на устойчивото земеделие. Поради плевестото зърно, което притежава, преди консумация е необходимо да се олющи подобно арпата на ориза, но в специални лющилни.
Лимецът е алтернатива за земеделските производители в България, които могат да включат още една култура в сеитбооборота си, което би им гарантирало стабилни приходи в условия на резки климатични промени.
Примитивните или известни още като “древни” пшеници еднозърнест и двузърнест лимец днес са основен продукт на органичното земеделие поради нарасналият интерес към търсене на неконвенционални храни и култури с ниски вложения.
Автори:
Гл. ас. д-р Гергана Дешева,
Докторант Божидар Кьосев
Гл. ас. Иван Алексиев
ИРГР-Садово; www.ipgrbg.com; е-mail: ipgr_sadovo@abv.bg
Статията е публикувана в бр. 9/ септември 2014 г. на сп. "Практично земеделие” и се публикува със съдействие на изданието. Подробности за абонамент: 0888 58 54 68
