Французите консумират най-много охлюви в света - около 35 000 т годишно. Задоволяването на този гастрономически интерес зависи почти изцяло от внос - основно от Турция и Украйна, на охлюви, събрани от природата. Във Франция само 3% - около 800-1000 т, са отгледани във ферми. Но съкращаването на природните източници в цяла Европа стимулира отглеждането на охлюви, наречено хеликултура. Във Франция това производство набира скорост през 90-те години на XX в. Днес тук работят успешно около 250-300 малки семейни ферми за охлюви. С развитието на селския туризъм нараства броят на земеделските стопани, които искат да направят малки ферми за отглеждане на охлюви, за да ги показват на туристите и да ги заинтригуват да си купят охлюви намясто.
ОТ СЕПТЕМВРИ ВЪВ ФРАНЦИЯ ЗАПОЧНА СЕЗОНЪТ ЗА СЪБИРАНЕ НА ОХЛЮВНАТА “РЕКОЛТА
която тази година е особено богата. Фермерите знаят, че когато краят на раковината започне да се завива като периферия на шапка, значи охлювът е “узрял” и “реколтата” може да се прибира. Събраните от природата местни бургундски охлюви са остри на вкус, а отгледаните във ферми (които всъщност са донесени от Източна Европа) са нежни и месести, обясняват френските охлювари предимството на отгледаните във ферми мекотели.
Единствено видът Helix aspersa (Малък сив и Голям сив) може да бъде отглеждан във ферма по рационален и доходоносен начин. Прочутият бургундски охлюв (Helix pomatia) е асоциален самотник, който обича да се зарива в почвата и затова възпроизводството му е затруднено. Съществуват
ТРИ НАЧИНА НА ОТГЛЕЖДАНЕ НА ОХЛЮВИ:
- На открито: охлювите се развъждат върху терен с добро изложение и размери от 20 до 100 кв. м. Електрическа ограда им пречи да се измъкнат оттам и ги предпазва от техните естествени врагове: свраки, таралежи, жаби, бръмбари, светулки и др.
- На закрито: целият цикъл на отглеждане се осъществява в помещение с контролирана температура.
- Смесен способ: най-разпространената практика във Франция: възпроизвеждането и началото на растежа на новоизлюпените охлювчета става в помещение, а следващите 4-5 месеца - на открито.
ОХЛЮВЪДНОТО ФЕРМЕРСТВО ВЪВ ФРАНЦИЯ Е ТОЛКОВА ПЕЧЕЛИВШО
че дори хора с престижни професии правят ферми за култивирани мекотели. Като например Жером Шалан, който преди е бил успешен адвокат, а от 5 години вече е също толкова успешен охлювъд. Защо избрах да гледам охлюви, а не крави ли? Ами защото е по-лесно, обяснява френският охлювъд. Кравата се нуждае от ветеринарен лекар, от техник-осеменител, от обслужващ персонал, което всъщност означава големи производствени разходи. Да не говорим за фуража.
А В МОЯТА ОХЛЮВЪДНА ФЕРМА МОГА ДА НАПРАВЯ ВСИЧКО САМ И СЪМ АБСОЛЮТНО НЕЗАВИСИМ
доволен е бившият адвокат. Годишният оборот на фермата му наброява над 200 хиляди охлюва, като изключим отмъкнатите от таралежи и свраки. Ако не следиш рогатото си стадо, то ще се разбяга на различни страни, обяснява тънкостите в култивираното охлювъдство Шалан. Впрочем въпреки наложилите се стереотипи за ден един охлюв може да пропълзи цели 9 км.
Всичко, което се показва от раковината, това е крак. Антените и рогцата са израстъци, обяснява Шалан. Има нерв, който минава през целия този крак. Именно той управлява цялата биология на охлюва.
Освен че успешно продава култивираните охлюви на едро, Жером Шалан приема във фермата си туристи, на които с удоволствие обяснява чудната биология на мекотелите, повечено от които са хермафродити, но не могат да се самооплождат. От обясненията му става ясна защо охлювът отдавна е станал символ на френската кухня - защото
ОХЛЮВНОТО МЕСО Е ЧИСТ ПРОТЕИН
С каквото и да се храни охлювът, организмът му не задържа вредни вещества, дори радиацията не е страшна за него. След като разгледат фермата, туристите могат да си купят и охлюви.
Жером Шалан е член на Съюза на френските охлювъди. Членството му в браншовата организация е в помощ на бизнеса му. Членовете обменят опит, купуват съвместно оборудване и семена за фуражи на едро, по-лесно пласират продукцията си и на по-високи цени. Quest-france.fr (в. Фермер)
