Причина за горчивия вкус на патладжаните е наличието на соланин в тях и това се приема за норма. Той е токсично органично съединение от групата на алкалоидите. Патладжанът е от семейство Картофови и подобно на много други негови представители, натрупва горчиви вещества в плодовете си.
Защо горчат патладжаните?
Причините могат да бъдат различни, но горчивината, дължаща се на този токсичен алкалоид – соланин, се явява естествена защита на растенията от болести и вредители.
Най-много соланин се съдържа в патладжаните при нарушени условия на отглеждане (недостатъчно поливане, внасяне на високи дози азотни торове, високи температури и засушаване), както и в презрелите плодове.
Докато доматите съдържат соланин само в зелените плодове, при патладжаните е точно обратното – колкото по-узрял е плодът, толкова повече соланин съдържа и гочивината му е по-силно изразена.
Горчивината може да е свързана и със сортовите особености на патладжана. Някои сортове имат горчив вкус и при най-благоприятни условия на отглеждане и могат да се разделят на три основни групи:
– сортове, при които с правилни грижи може да се предотврати горчивината;
– хибриди, селекционирани специално заради мекия им им вкус, които съдържат минимални или никакви количества соланин;
– сортове, които горчат и при най-добри условия на отглеждане.
Как да намалим или избегнем горчивината на патладжана?
1. Важно условие е регулярното поливане на растенията и особено в горещо време, защото те изпитват стрес, който увеличава съдържанието на соланин.
2. Навременно прибиране на реколтата, като не се допуска презряване.
3. Правилен избор на сорт, като се отдават предпочитания на съвременните сортове, съчетани с вкусовите изисквания. За любителите на патладжана е важно да знаят, че сортовете с по-светла и тънка обвивка не съдържат (или съдържат по-малки концентрации) соланин.
Правилната стратегия е да се берат по-млади плодове. Те са по-здравословни и безопасни. Експертите са убедени, че ако се консумират патладжаните умерено, те няма да навредят на здравето ни. Мнението на ценителите е различно – те намират горчивината на патладжаните за пикантна и приятна.
Селекционерите непрекъснато подобряват сортовете, като създават нови хибриди, напълно лишени от горчивина. Има и такива, които при пържене имат по-скоро вкус на гъби, а не на патладжани.
Тези, които предпочитат по-горчиви сортове, със сигурност не са в неизгодно положение, защото те са по-устойчиви на болести и вредители, както на метеорологичните капризи и дават по-добри добиви, а соланинът може да се отстрани.
Между другото, дори новите сортове могат да придобият горчивина, а виновникът за това е стресът. Растенията са подложени на стрес при резки температурни изменения, вятър и дори при нападение от вредители.
За тези, които искат да се отърват от соланина, могат да го направят с помощта на готварска сол. Патладжаните се нарязват, посоляват се обилно и се заливат със студена вода. След половин час се изстискват и изплакват. Така по-голямата част от горчивината ще бъде премахната.
