Да направиш сирене от непастьоризирано биволско мляко, както са го правили предците ни до 2007 г., преди влизането на България в Европейския съюз, си е технология, която трябва да се пази и предава на поколенията. Защото това са традиции, трупани векове наред и защото за запазването на уникалността на млечните български продукти са нужни последователи. С тази идея двама от производителите на традиционни местни храни – Мина Варджиева от Стара Загора и Пламен (Пачо) Иванов от Луковит, се събраха преди десетина дни над родопското село Момчиловци, под роженската обсерватория (Националната астрономическа обсерватория), за да разкажат за своето производство пред малки и големи, дошли сред природата, с чиито закони местните хора са се съобразявали векове наред.
И макар, че Мина и Пачо са от два доста отдалечени краища на страната и упражняват две съвсем различни професии, нещо ги свързва и това е любовта към чистата българска храна, запазила традициите на старите българи. Тя – с производството на сирена и кашкавали без консерванти, той – с налагането на пазара на традиционния за Северна България млечен продукт „крокмач”, рецептата за който Пламен помни от своите дядо и баба.
Ето как „розовата мечта” на Венци от Мало Конаре „отлетя” за Великобритания!
Мнозина от малките семейни ферми в страната познават добре Мина, защото ги е обучавала точно как да сирят (да правят сирене и кашкавали), да избиват масло и други качествени млечни продукти. Тя е дипломиран технолог от Университета по хранителни технологии в Пловдив, но отдавна загърбва индустриалното производство и се насочва към животновъдството. Впоследствие става и един от най-разпознаваемите технолози в страната, защото налага традиционните български рецепти за производство на сирена и кашкавали – и то, без лимонена киселина и други консерванти.
„Патогените работят в алкална среда, докато млечно-киселите бактерии не позволяват да се развива. Типично за българската млечна бактерия „лактобацилус булгарикус” е, че тя убива „лошите бактерии. Затова и производството на сирене от непастьоризирано българско мляко е изключително здравословно, още повече, когато се използват предимствата на качествените родни закваски”, посочва технологът. „Старите българи са изварявали млякото само в бакър (медени съдове), защото в тях то не загаря”, припомня Мина. И добавя, че във всички европейски държави, особено в планинските региони технологията на правенето на сиренето и сходна.
Колкото до Пламен, който професионално е свързан със строителството, млекопроизводството се оказва втори бизнес, след като преди десетина години заедно със съпругата си Мария се „запалват” по производството на типичния за Луковитско „крокмач” - сгъстен млечен продукт от овче мляко.
„В детските ми години това беше любимата ми храна в горещите летни дни”, спомня си Пламен. И разказва как крокмачът се прави само от овче мляко и то сезонно, в края на лятото, когато овцете „прегарят” (през август и септември млякото на животните намалява). Тогава те се доят през ден, а млякото им е гъсто и вече не става за сирене. Рецептата не е сложна - събраните издоени количества се изваряват дълго време на водна баня, като се бърка постоянно. Веднага след като се махне от огъня, млякото интензивно се охлажда на определена температура и се осолява. То трябва да се охлади до температурата на помещението, в което ще зрее. След това се прибира в помещението на зреене, където остава 5-6 дни. „Периодично млякото се разбърква, което е от важно значение, защото така започват да се активират бактерии, които го сгъстяват”, посочва Пламен. Протича процес на естествено сгъстяване, след което крокмачът се налива в съдове. В миналото това са били гърнета и глинени съдове, сега – в стъкло. Колкото крокмачът повече стои, толкова по-гъст става.
Самият Пламен не е животновъд, но изкупува млякото от региона и след като се регистрират по наредбата за директна продажба от фермата започва с неговото производство. „Интересът от местните хора е изключително голям и хората специално идват при нас, за да си купят от „Крукмачо на Пачо”, посочва Пламен.
В Родопите той идва не само да представи своя бизнес, но и да се поучи от опита и знанията на Мина Варджиева, защото младото семейство от Луковит не възнамерява да се ограничи само с производството на крокмач. „Имаме желание да започнем производството и на козе мляко, най-вече заради неговите качества и защото е наистина здравословен продукт”, посочва за Синор. бг Пламен Иванов. На този етап той доста се е самообразовал, но благодарение на Мина, с нейните практични и теоретични знания, много по-лесно би се предпазил от неочаквани изненади в млекопроизводството. А когато влагаш усилия и любов в това, което правиш, със сигурност ще бъдеш успешен.
Да пожелаем успех на всички от „кръвната група” на Мина и Пламен, защото тяхното мото е да се борят за запазването на традиционните български храни.
Екатерина Стоилова
(За популяризирането на бизнеса на хора като Мина и Пламен от няколко години се грижи туристическата агенция Slow Tours, една от малкото в страната, създадени да разказват за традициите във все по-застрашението изчезване български села.)
