Правилното протичане на бурната ферментация се определя от условията

За качеството на червените вина от голямо значение е ронкането на гроздето (отделяне на чепките). Гроздовата каша се събира в добре дрениран съд (каца, бидон). Серният двуокис се внася в гроздовата каша веднага след преработката. Използват се същите дози, както при белите вина – 5-6 грама за 100 кг каша. Ферментацията да протича с потопена шапка. Когато е с плаваща, да се правят 2-3 разбърквания на ден. Това улеснява екстракционните процеси. Моментът за отделяне на виното от джибрите се определя след приключване на бурната ферментация.

Взема се средна проба вино. Определя се цветът и се опитва на вкус. В зависимост от сорта грозде този момент съвпада с 2-3 дни до една седмица след приключването на бурната ферментация. Продължителното задържане на виното с джибрите след ферментацията води до загрубяване на вкуса, което не е желателно. Отделеното вино се налива в чиста бъчва за протичане на тихата ферментация, която продължава 2-3 седмици. След приключването на тихата ферментация виното се успокоява и започва да се бистри. Когато получи добра бистрота се отделя от грубата утайка (първо претакане). Бистрото вино се налива в чиста, напушена бъчва.

Грижите за младите червени вина са същите, както при белите. След отделяне на виното джибрите веднага се изваряват за ракия. При положение, че това не е възможно, се вземат мерки за правилното им съхранение. От технологична гледна точка най-подходящ е сухият начин. Отцедените джибри се трамбоват за изгонване на въздуха. Покриват се с найлон, върху който се насипва чист сух речен пясък до образуване на пласт с дебелина 4-5 см. Така съхранени джибрите може да издържат до пролетта. Още по-сигурно е преди поставянето на найлона върху джибрите да се поръси малко калиев метабисулфит. От в. Фермера