Джибрите – или бързо изваряване, или правилно съхранение

08-11-2006 г. Останалите след оттакането на червените вина джибри съдържат около 15 процента вино, дрожди, бактерии, минерални и органични вещества, поради което представляват благоприятна среда за развитие на оцетно-кисели бактерии. Те разграждат алкохола до оцетна киселина, плесени и други болестотворни микроорганизми, които влошават качеството на ракията. Ето защо от технологична и икономическа гледна точка най-добре е джибрите да се изваряват веднага след отделянето им от виното. В това състояние от тях се получава добър рандеман ракия с добри вкусови качества. Когато няма възможност за бързо изваряване на джибрите, трябва да се положат грижи за правилното им съхранение. В домашни условия има два начина на съхранение: мокър и сух. Мокрият не е сигурен и не бива да се използва. Препоръчително е прилагането на сухия метод на съхранение. При него след оттакането на виното джибрите се трамбоват плътно за изгонване на въздуха. Още по-сигурно става съхранението, ако отгоре се поръси малко ситно счукан калиев метабисулфит. Джибрите се покриват с найлоново платно, върху което се посипва сух речен пясък с дебелина на пласта 5-6 см. Пясъкът притиска найлона плътно до джибрите и не позволява да се образуват въздушни “джобове”, в които могат да се развиват оцетно-кисели бактерии и други аеробни микроорганизми. Така съхранени, джибрите могат да издържат до пролетта. Независимо от това при първа възможност е добре да се изварят (това е особено актуално днес във връзка с въвеждането на новите акцизи за домашната ракия). Добре съхранените джибри имат нормален свеж вид и приятен мирис на вино. Ако се долови мирис на оцет – макар и да е слаб, при зареждането на казана на два-три пъти да се поръси с малко натриев бикарбонат (сода за хляб) или да се внесат 1-2 лопати дървесна пепел от огнището. Ако джибрите са много гъсти, в казана да се внесат 2-3 кофи вода, за да се предотврати образуването на загар по дъното на казана. Казанът не бива да се препълва, защото при дестилацията джибрите ще изкипят и ще преминат през лулата в охладителя и ракията, която се получи, няма да е приятна за пиене. Освен това лулата и серпантината се замърсяват, а те се почистват много трудно. А те трябва да се почистят непременно, защото и ракията от следващото изваряване ще бъде дефектна. При дестилацията да се спазва нормален режим, като се поддържа умерен огън в огнището. Ракията трябва да излиза на постоянна тънка струя без тласъци и на всяка цена да е студена. Това се постига чрез периодично отстраняване на горещата вода в охладителя и наливане на студена. За качеството на ракията от голямо значение е и своевременното отделяне на първака и патоките. От в. Фермер