Качеството на пшениченото зърно е от първостепенно значение за задоволяването на изискванията на производството на хляб, макарони и сладкарски изделия. Това налага непрестанно усъвършенстване на сортовия набор. В зависимост от сорта и постигнатите качества меката пшеница може да бъде разделена на три, а твърдата на две групи. Многогодишни изследвания в страната показват, че у нас почти навсякъде може да бъде отглеждана силна и средна с повишена сила мека пшеница. Поради недостатъчна устойчивост към зимните условия твърдата пшеница е ограничена предимно в Южна България. При засилване на зимоустойчивостта на сортовете отглеждането и може да стане и на север от Стара планина.
Зърното на твърдата пшеница има особено съчетание между белтъчини и въглехидрати. Това го прави ценна суровина за макарони, кус-кус, юфка и др. Установено е, че при качествения грис има високо съдържание на протеин, каротеноиди, глутен и др. Това влияе на технологичния процес, където загубите след преработката на твърдата пшеница са много по-малки, отколкото при меката.
Качеството на пшениченото зърно може да бъде разгледано, както следва:
- хранителна стойност, определяна от количеството и качеството на белтъчините, въглехидратите, каротеноидите и др.;
- от годност за хлебопекарната и макаронената промишленост;
- осигуряване на фураж;
- осигуряване на качествен посевен материал.
Твърдата (макаронената) пшеница бива с едро зърно с кехлибарен цвят и стъклена вътрешност (стъклен лом) и друга, която е кехлибарена с полустъклена вътрешност. В нашата страна е възприето делението на силни, средни (пълнители или филери) и слаби пшеници.
Силните имат високо съдържание на доброкачествени протеини. От тяхното зърно става брашно, което при замесване става тесто, издържащо интензивно месене. След продължителна ферментация от него може да бъде изпечен висококачествен хляб с голям обем. Освен това брашното трябва да се смесва добре с брашното от слабите пшеници, целящо качественото подобряване на хляба. Проучването на смесителните способности на брашната от видовете пшеници е важно изискване, предшестващо технологичния процес в хлебопроизводството. Средните по сила пшеници (филери) дават брашно, подходящо за доброкачествен хляб, но те не могат да бъдат подобрители на слабите.
Методите за технологично оценяване на пшеницата са преки и косвени. Към преките спадат смилането и пробното изпичане на хляб, а също приготвянето на макарони и сладкиши. Косвените включват определянето на показатели насочвани към годността за хлебарската и сладкарската промишленост, фуражопроизводството и осигуряването на посевен материал (Следва продължение).
Д-р Антоний Стоев – агроном по растителна защита
