Гроздоберът започна. След поредицата за безплодието при лозата и овощните Синор БГ продължава лозарската тема с материал за оползотворяването на гроздето. Вниманието е насочено към производството на стафиди.
Оползотворяването на гроздовата реколта става според сортовия състав на насажденията. Голяма част от набраното грозде отива за производство на вино, друга част на пазара за употреба в прясно състояние. Има десертни сортове лози, включително и български, чието грозде о подходящо за производство на стафиди. Те са траен продукт, който през последните години става все по-търсен в магазините за сушени ядки и плодове.
За производство на стафиди са подходящи зърна, в които захарността е достигнала 21 – 22%. Гроздовете (чепките) трябва да са чисти от повреди, нанасени от болести, неприятели или механични въздействия. Опитните лозари подпомагат зреенето с обезлистване на лозите около чепките. Това става около две седмици преди сортовата заложба за срока на узряване. След беритбата, допълнителния преглед и премахването на негодните зърна следва зареждане на гроздовете, годни за технологичния процес.
Сушенето става в помещения, чиято големина зависи от производствените възможности на стопаните. Във всеки случай помещението трябва да отговаря на следните изисквания: да е почистено, да е сухо, открито за слънчемите лъчи и температурата в него през горещите летни месеци да достига 56 – 60°С. При това входовете трябва да бъдат защитени от силен вятър. В практиката за сушене могат да послужат оранжерии, които през горещите летни месеци не са използвани. Разполагането на гроздето може да стане върху освободената площ. Почвата трябва да е суха, добре подравнена и застлана с чиста амбалажна хартия. В други случаи в помещението може да има стелажи. Има възможност и за окачване на гроздовете, при което между тях трябва да има свободно пространство.
Организацията на пространството изисква лесен достъп до заложената за обработка продукция (пътеки, достатъчно място между стелажите). Гроздовете са положени на един ред върху постелката или в чисти плитки касетки. Така по време на сушенето ще има достъп за контрол на нежелани явления (загниване, плесенясване). Пределната влажност на въдуха е 90% и това налага нейното следене и проветряване на помещението. При заоблачаване, падане на температурите и дъжд е наложително опушване със серен двуокис или продухване с топъл въздух.
В сушилните влажността на гроздето в зависимост от сорта и температурата за около две седмици трябва да падне около 15%. Това е желаното ниво при производството на стафиди. Сушенето може да бъде ускорено чрез т. нар. бланширане. Това е технологичен процес под ръководството на специалист. Например гроздето е потапяно за 4 – 5 секунди в кипящ воден разтвор на сода бикарбонат с концентрация 0,3 – 0,4%. След бланширането може да бъде направено опушване със серен двуокис.
Отделянето на зърната от чепките изисква търпение. В промишлено производство има специални ронилки.
На пазара вече има машини за сушене на различни растителни продукти, които позволяват производството на стафиди и в домашни условия. При това в тях могат се залагат предварително оронените зърна. При температура 65 - 70 °С в зависимост от сочността и едрината на зърната крайният продукт е готов след 10 – 12 часа. (Следва продължение)
Д-р Антоний Стоев – агроном по растителна защита.
