Киселото зеле ще е вкусно, само ако използваме добре узрели твърди зелки от късни сортове. Горните листа се изхвърлят, добре се почистват загнилите и повредени места. Кочаните се изрязват, защото придават горчив вкус. Хубаво кисело зеле става само в емайлирани и дървени съдове. Пластмасовите са удобни, но вкусът няма да е същият. Ако смесваме зелето с моркови, не трябва да ги пестим - колкото повече сложим, толкова по-вкусно става. Важно е да дозираме добре солта - на 10 кг зеле се слагат 100-150 г сол. Ако харесваме пикантните храни, можем да получим специфичен вкус и аромат с прибавянето на ябълки и боровинки, както правят например чехите и руснаците. На 1 кофа нарязано зеле се слагат 1 кг цели твърди недоузрели ябълки и 200-250 г червени боровинки.
Тежестта, която поставяме върху зелето, трябва да отговаря на 10% от общата маса зеле.
Първите дни нарязаното зеле се държи при температура 18-20 градуса, за да започне ферментация. Всеки ден с пръчка зелевата маса се пробожда до дъното. Ако се появи пяна, внимателно се изгребва. След това зелето се пренася на хладно, за да протече ферментацията бавно и да не прокисне.
Кисело зеле за бърза консумация става, като твърдите и здрави зелки се накълцат ситно и се залеят с вряла вода. След това зелето се облива със студена вода в гевгир, осолява се и се оставя да ферментира под тежест 5-6 дни.
Шарена салата
Много вкусна и красива салата можем да приготвим от 8 кг бяло зеле, 100 г хрян, 100 г чесън, 50-100 г пресен магданоз, 300 г червено цвекло, като любителите на лютото могат да прибавят 3-4 червени люти чушлета. Зелето се почиства и се премахват кочаните. Нарязва се на парчета по около 200-300 г. Хрянът се настъргва на ренде, а чесънът и магданозът се нарязват на дребно. Цвеклото се нарязва на по-едри кубчета. Добре размесените зеленчуци се слагат в емайлиран съд и се заливат с топла марината, приготвена от 4 л вода, 200 г морска сол и 200 г захар. Притискат се с тежест и съдът се похлупва. Престоява две денонощия при стайна температура, след което се пренася на хладно. След 5-7 дни може да поднесем от готовата салата.
