След неблагоприятната 2017 година по всичко изглежда, че за винопроизводството тази година ще е доста по-добра или поне що се касае до производителите на червени вина. И в основата на това са отново климатичните промени. И ако през миналата година поне в Европейския съюз те бяха дотолкова неблагоприятни, че доведоха до исторически спад в производството на вино от 14,6% спрямо предходната година по данни на Международната организация по виното, то сега нещата изглеждат далеч по-оптимистични.
Ако има някой, който да потрива ръце от тазгодишните летни горещини, то това са германските винопроизводители. Мнозина от тях очакват в приповдигнато настроение гроздобера, като причината за това са великолепните условия и слънчевото лято. Оптимизмът е особено голям по отношение на червените вина. „2018 година може да даде истински тласък тъкмо на червените вина”, казва пред proplanta.de Инго Щейц, президент на най-голямата винена област във федералната република. Според него винопроизводителите наистина могат да се надяват да попълнят избите си с топ вина от реколта 2018.
В изминалите години подавайки се на модни тенденции, промяна в лайфстайла и стремежа на потребителите към здравословни храни и напитки, мнозина винопроизводители пренебрегваха червените за сметка на по-леките бели вина. Това се отрази на обработваемите площи с червените винени сортове, които от 2006 година насам са се свили с 3%- до 34%. „Площите с бели винени сортове също не са се увеличили много”, смята винопроизводителката Зилке Вайденберг. Нейните колеги около Ингелхайм обаче са амбицирани да си изградят образа на специалисти по червените вина.
Горещините през 2018 година им идват дюшеш, подкрепяйки усилията им да произведат висококачествени червени вина. Известно е, че гроздето се нуждае от слънце, но това в особена степен важи за червените винени сортове, тъй като слънчевите лъчи способстват за образуването на по-интензивен цвят на ципата на гроздовите зърна. „Танините и дъбилните вещества са много важни тъкмо за червените вина”, казва Щейц. Сушата според него е допринесла за това, гроздовите зърна през тази година да не са толкова сочни, но за сметка на това с по-високо съдържание на дъбилни вещества и с по-наситен цвят. „През тази година ще можем да произведем червени вина, които се доближават по качество до типичните за южните части на Европа „Каберне Совиньон”, „Сира” и „Мерло””, смята Ернст Бюшер от Германския винаролозарск институт, визирайки основно две вина от областта на Франкония с коренно различни вкусови качества.
Любопитен факт е, че за винопроизводителите от такива области, „специалисти” по червените вина като Риоха и Бордо „Пино ноар” не се счита за типично червен винен сорт, защото зърната му почти не съдържат дъбилни вещества. За разлика от другите червени винени сортове грозде при „Пино ноар” не се наблюдава такава стабилност на цвета заради липсата на свързани с танина антицианити, което всъщност дава по-голяма интензивност на цвета.
Заради високите температури в периода на вегетация от април до октомври през последните 30 години обаче, произведеното в Германия грозде от сорта „Пино ноар” по нищо не отстъпва на френските насаждения”, казва Бюшер. Тъй като по принцип „Пино ноар” е сорт, който не обича горещото лято, някои винопроизводители флиртуват с типични южни сортове като „Каберне Совиньон”, „Мерло” и „Сира”, но и с някои нови късно зреещи сортове като „Каберне Кортис”, „Пинотим” или „Кабертин”, които са известни с високата си устойчивост срещу гъбични заболявания.
През 2017 година в Германия са били засадени 34 670 хектара с червени сортове вина, което е дял от 3,25% от всички лозови масиви. В това число влизат 660 хектара „Мерло”, 380 хектара с „Каберне совиньон” и 73 хектара със „Сира”, докато в последните години площите с „Пино Ноар” са достигнали до почти 12 хил. хектара. Според Бюшер най-голям пазарен дял през миналата година от 47,6% са имали червените вина, докато белите остават с 42,7%, а на розетата се падат 9,2%. 29% от продадените в търговската мрежа вина са били германски, 19% френски и 13% италиански, показва още статистиката.
„Кабертин” е нов сорт грозде със средно-късен срок на зреене, който е създаден през 1991 година от кръстоска на „Каберне Совиньон” и други резистентни сортове. С много висока резистентност към гъбични болести като оидиум и сиво гниене. Все още се изучава устойчивостта на сорта към ниски зимни температури. Виното от това грозде е с рубинен цвят и напомня по вкусови качества на „Каберне Совиньон” или „Сира”, и в него се усещат аромати на къпини и горски плодове. По структура вината се получават доста екстрактивни със силни и зрели танини, като са подходящи за съхранение в дъбови бъчви.
„Каберне Кортис” е сорт грозде, създаден през 1982 година край Фрайбург след кръстоска на „Каберне Совиньон” и „Соларис”. Интересното е, че този сорт грозде може да променя вкуса си в зависимост от това, къде се отглежда, климатичните особености и характера на почвите. Вината от този сорт са силни с ясно изразени танини и с интензивен цвят, с още по-силно изразен аромат на касис в сравнение с класическото „Каберне”, а в младите вина могат да се усетят много силни нотки на билки, които добре се свързват със зрелостта на вината.
„Пинотин” е червен технически сорт грозде, получен при кръстосване на „Каберне Совиньон и „Ризлинг”с ранно-среден срок на съзряване, с тъмно син до черен цвят на гроздовите зърна, с хармоничен вкус. Този сорт е относително устойчив към гъбични болести, и силно устойчив на ниски температури до -24 градуса. По вкусови качества виното произведено от „Пинотин” напомня на „Каберне Совиньон” и „Пино ноар”.
За фенолите ивкуса на виното
За да усетим цялата палитра от вкусове и аромати на вината, предвид спецификите на отделните сортове грозде, начинът на съхранение на вината, фактори като температура, влажност стареене и прочие, заедно с другите вещества важно място заемат и фенолите, които имат не по-малка роля при формиране вкусовите качества на вината, та са отговорни дори за такива процеси като помътняване, взаимодействие на виното с протеини при избистряне или за покафеняване и окисление на вината. За да е по- пълно припомнянето от часовете по химия, най-малко трябва да споменем, че фенолите биват естествени в гроздето и такива, придобити в процеса на отлежаване на виното. Вторите са виновни за да усещаме такива аромати като ванилия, кокос, дим или дърво. Тези в гроздето са отговорни за цвета на червените вина (антиацити), които са във взаймовръзка с танините, отговорни за стипчивостта.. За горчивия вкус пък основният принос е на кантианитите. Колкото повече отлежават различните червени вина, толкова повече губят от интензитета на цвета си и своята тръпчивост. Учените и до днес пък си блъскат главите в търсене на отговор на въпроса, защо стипчивия вкус в червените вина доминира над горчивия.
