Кървавица по шуменски: Продукти: тлъсти парчета месо от врата и коремната част на свинята около 1,500 кг, 1 бял дроб, 1 сърце, бъбреците, 1 черен дроб, сол, кимион, бахар, чубрица, прясна кръв от дебели свински черва. Слагат се да се варят в подсолена вода измитите парчета месо, белият дроб, сърцето и бъбреците. Когато са готови, изваждате ги и ги нарязвате на дребни кубчета. Измития черен дроб смилате с месомелачка, разбърквате с предишната смес в подходящ съд, посолявате, подправяте с кимиона, бахара и чубрицата, прибавяте кръвта и отново разбърквате добре.
Пълните дебелите свински черва (обработени предварително), завързвате кървавиците от двата края и ги нареждате в широка тенджера върху гладки лозови пръчици. Заливате със студена вода, колкото да се покрият, и ги държите в нея 1 нощ. На другия ден ги надупчвате с игла, притискате с чиния и варите около 1 час на умерен огън. От време на време дупчете кървавиците с вилица, за да не се спукат. Внимателно ги извадете от водата, оставете ги да изстинат, след което ги избършете с кърпа и ги приберете на студено.
Броеница от пикантни суджучета: Продукти: на 1 кг полутлъсто свинско месо предвидете 22 г сол, 8 г черен пипер, 8 кг кимион, 2 чаени чаши червено вино, 2 супени лъжици червен пипер. Подгответе и тънки свински черва. Нарежете месото на малки парченца и ги омесете с виното и подправките. Оставете ги да престоят една нощ и на другия ден пълнете обработените тънки свински черва, като на 10-15 см ги усуквайте, за да се отделят едно от друго суджучетата. Закачете ги на хладно и проветриво място да съхнат. Може да ви предложим още над 16 рецепти за приготвяне на различни видове суджук и суджучета, но първо пробвайте тези, за да се убедите дали съветите ни са добри.
Полезни съвети - опушване на месо и колбаси
Опушването подобрява вкусовите качества и увеличава трайността. Опушва се само осолено или сварено месо. При суровото ефектът е минимален, защото пушекът прониква много слабо в дълбочина. Опушването се извършва на дим, получен от непълното горене на дърва. Най-подходящи са бук, дъб, бреза, които, за да се увеличи димообразуването, се посипват с влажни дървени стърготини, така че напълно да се покрият. За по-приятен аромат към стърготините може да прибавите дафинови листа, орехови черупки и други подправки по желание. Вкъщи обикновено се използва домашно огнище или специално приспособен дървен сандък, бъчва или изградена пушилня. Предварително изсушавате парчетата месо или колбаси, после ги закачвате високо в комина - най-малко на 2 м височина. Те не бива да се допират едно в друго. В продължение на 5 до 8 дни поддържайте непрекъснат огън, докато месото придобие златист цвят. Според температурата на дима се различават два начина на опушване - студен (бавен) и горещ (бърз). При студеното опушване температурата на дима е 25-30 градуса, а при горещото - 70-80 градуса. Имайте предвид още нещо: варените пушени продукти имат трайност 10-15 дни, а осолените пушени - 3 до 6 месеца, в зависимост от температурата, при която се съхраняват.
