Мръсните яйца траят по-дълго

10-11-2005 г. Установено е, че яйцето колкото по-дълго време бъде държано в естественото му състояние (немито, непочистено, неподлагано на сътресения), толкова е по-трайно. Това изискване е особено важно за яйцата, които ще се съхраняват в хладилна камера. С едно уточнение обаче - под "мръсно" трябва да се разбира, че то не е подложено на обработка, но все пак е получено в чисто поддържан кокошарник, без възможност от външно замърсяване от кал, със здрава черупка. Смята се, че яйцата, снесени от здрава, неболедувала носачка, нормално са бактериологично стерилни. Заразяването започва след снасянето, когато върху влажната кутикула полепва разнообразна микрофлора от постелята и въздуха. Не всички бактерии и плесени, които попадат върху черупката, може да намерят условия за развитие и загиват, но други са по-устойчиви. Черупката има свои защитни сили На микробната зараза се противопоставя отбранителната система на яйцето, която се състои от наличието на кутикула върху черупката (тънка органична обвивка, която е бариера срещу проникване на микроорганизми през порите), механичната защита и на подчерупковата ципа, наличието на антибактериални субстанции в белтъка. Значение има и т. нар. ефект на рН на белтъка - по-високата алкалност е също отбранителен фактор. При прясно снесените яйца той е 7,6 и постепенно до известно време достига стойности 9,5-10. При много старите яйца рН се понижава и защитното свойство намалява. Не бива обаче да се пренебрегват възможностите за инфектиране на яйцата от други микроорганизми, за които причина са заболявания на носачките от туберкулоза, паратиф, пулороза, салмонелоза и от някои вирусни заболявания, които се предават чрез яйцата, но не влияят върху стопанските им качества.