Най-известният испански деликатес се получава от специални иберийски свине

Ако влезете в който и да било испански бар, със сигурност в менюто му ще откриете пушен свински бут, който испанците наричат „хамон”. Пълното название на този деликатес е „хамон иберико”, т. е. „иберийско пушено” За неговото производство се отглежда особена иберийска порода свине. Наистина, за специалистите тази порода се разделя на още няколко разновидности, например има „иберийска безкосместа” и „иберийска космата” свиня, но за потребителите на деликатесния хамон това са само подробности.

Тези свине се развъждат на доста обширна територия в южната и централната част на Испания – от провинция Уелва, където са разположени едва ли не най-известните центрове за производството на хамон – градовете Хабуго и Арасена, и до провинция Саламанка, където в град Гихуело узрява не помалко известният хамон „Хоселито”. На запад от тази територия се намира Португалия, нейните погранични райони също се славят със своите пушени деликатеси и извечният испанско-португалски спор за това, чии свине са по-добри, няма да свърши никога. Иберийските свине се отличават с малко загадъчен вид – възможно поради това, че висящите им уши прикриват очите.

Това животно има относително дълги крака и здрави черни копита – „pata negra”, така се нарича и една от най-добрите разновидности на хамона. Диетата на тези свине също е особена, както и въобще начинът им на живот. Те се хранят с жълъди на свободна паша в гористи планински възвишения, където има сух въздух, студена зима и не много горещо лято, а разредените дъбови насаждения с обширни зелени ливади напомнят съвременни градски паркове. Найдобрият хамон се получава от свине, които се хранят с жълъди от корковия дъб. Всяко животно има нужда от 8-10 кг такава храна всекидневно. Жълъдите са много важни не само за удоволствието на самата свиня, но и за качеството на бъдещия пушен деликатес. Именно жълъдите осигуряват този набор от вкусови качества, с който се отличават най-добрите образци на испанския хамон.

Забележително е, че в жълъдите се съдържа почти толкова олеинова киселина, колкото и в сортовете испански маслини, от които се прави най-добрият зехтин. Т. е. в известен смисъл самите свине спазват същата тази средиземноморска диета, която в последно време се смята за изключително модна и здравословна. Неслучайно производителите с гордост споменават в названието на своя продукт думата „bellota” – „жълъд”, например, Iberico de Bellota. Любопитно е, че иберийските свине ядат само сърцевината на жълъда, а черупката изплюват. Впрочем, един от факторите, ограничаващи производството на висококачествен хамон, е количеството дъбове с необходимите жълъди.

Смята се, че един хектар пасище е нужен за изхранването на една свиня. Ако се увеличи броят на свинете, ще се влоши качеството на произвеждания от тях хамон. Освен жълъди, тези животни поглъщат много ароматни растения, които придават неповторима миризма и вкус на крайния продукт. Самите пасища се устройват по такъв начин, че свинете през цялото време да бъдат в движение – например, да бягат до водопоя и обратно в търсене на храна. При такъв режим основната маса мазнини, която при тях се натрупва върху горната част на шията, постепенно се придвижва надолу и изпълва мускулистите, месести части на туловището.

Качеството на бъдещия хамон не на последно място се определя от количеството и качеството на тази мазнина. В средата на втората година правилно охранената иберийска свиня тежи около 160 кг. След разфасофката на месото парчетата, предназначени за бъдещия хамон, се слагат в морска сол за две седмици. През цялото това време месото престоява в специални контейнери при температура от 0 до 8 градуса по Целзий. Смята се, че най-добрата сол за производството на хамон се намира само на две места – в околностите на Аликанте край източното крайбрежие на Испания и в района на Кадис на запад. Осолените бутове се промиват, изсушават се и се окачват за две години в специални хранилища с надеждна естествена вентилация. За това време месото силно се изсушава и губи от теглото си, като остават 7-8 кг.

От време на време опитни експерти контролират степента на „узряване” на хамона по неговата миризма. За целта те пробиват повърхността на месото в определени участъци със специална костна игла и помирисват продукта. На търговците на едро нерядко им се налага да чакат своята поръчка 2-3 години, или даже повече. Зреещият в хранилищата хамон фактически вече е продаден, навсякъде висят табелки с имената на собствениците. При желание всеки може да се полюбува на своя деликатес, който още не е готов. По правило, постоянните клиенти, които поръчват голямо количество хамон, правят своите поръчки още докато свинете пасат или дори не са родени, след което трябва да се чака година и половина за тяхното угояване и още две години за узряването на самия хамон. От в. Гласът на фермера