Младите вина са като младите невести - искат много грижи

23-10-2007 г. След бурната алкохолна ферментация, която продължава от 5-6 до 7-8 дни, протича и тихата. Вината се успокояват, плаващите (мътещи) частици падат на дъното и след около месец получават добра бистрота. В този момент те задължително трябва да се отделят от утайката (първо претакане). В основни линии, утайката е с органичен състав, предимно дрожди и представлява благоприятна среда за развитие на различни микроорганизми, продуктите от които преминават във виното и влошават вкусовите му качества. За съжаление поради недостатъчна информираност значителна част от винопроизводителите подценяват тази практика и не я практикуват. Отделянето на бистрото вино от утайката е полезно в две посоки: първо то се освобождава от намиращия се все още в него въглероден двуокис, което улеснява по-нататъшното му избистряне, и второ - виното поглъща кислород от въздуха, който е необходим за нормалното му развитие и формиране на вкусовите качества. Ето защо първото претакане е полезно и то задължително трябва да се направи. Това се отнася както за белите, така и за червените вина. Основно изискване преди първото претакане е виното да се провери за оксидазно (кафяво) пресичане. То обикновено се появява във влажни години, когато част от гроздето е загнило и при винифицирането не е използван серен двуокис. Тестът за проверка стабилността на виното против кафявото пресичане е лесно приложим. Налива се вино в безцветна прозрачна чаша и се оставя в топло помещение (около 20-22 градуса) за 24-48 часа. Ако през това време виното си запази бистротата и цвета, то е стабилно и може да се преточи. При положение, че се размъти и придобие кафеникаво оцветяване, то е предразположено на пресичане. В такива случаи преди претакане, виното се сулфитира чрез внасяне на 5 г серен двуокис на 100 литра. Това количество серен двуокис се съдържа в 100 мл серниста киселина или в 10 г калиев метабисулфит. След внасяне на серния двуокис виното се разбърква за хомогенизиране (размесване), като се внимава да не се вдигне утайката, защото ще трябва да се изчака отново да се притаи. След това се оставя два дни на спокойствие и отново се взема проба за проверка. Първото претакане се прави открито при широк достъп (контакт) на виното с въздуха. Това се постига, като бистрото вино от бъчвата пада от високо в събирателния съд. Още по-добри резултати се получават, когато виното пада върху наклонена дъска закрепена над съда, в който се събира. Отточеното бистро вино се налива в чиста напушена със серни ленти бъчва. За предпазване на вината в непълни бъчви от цветясване и оцетно вкисване, празното пространство над виното се запълва със серен двуокис чрез напушване със серни ленти или използване на смес от калиев метабисулфит и лимонена киселина. Две части ситно счукан калиев метабисулфит се смесва с една част лимонена киселина. Сместа се поставя в марлена торбичка, която се завързва с конец и през враната (отвора) се вкарва в бъчвата, и без да се пуска се потопява във виното. След една-две минути се изважда и се закрепва да виси в празното пространство. Конецът се завързва за гвоздей, забит от страни на враната, която плътно се затапва чрез начукване. От въздействието на калиевият метабисулфит с киселината се образува серен двуокис, който запълва празното пространство и предотвратява развитието на аеробните микроорганизми, каквито са бактериите на цветясването и вкисването. И понеже празното пространство непрекъснато се увеличава поради точене на вино за консумация, се налага напушване всеки месец. От в. Гласът на фермера