Гроздоберът вече започна, въпреки че в различните райони на страната и от различните сортове то не узрява едновременно. Добре е да се знае, че при физиологическата зрялост количеството на захарите достига максимума си. Зърната добиват характерното за сорта оцветяване, стават меки и лесно се ронят. Ципите и семките също лесно се отделят. Киселините и особено ябълковата намаляват. Появява се и характерният за сорта аромат. Количеството на минералните вещества се увеличава, а дъбилните са минимални.
Как се движат захарите
Най-важното е да се проследи зреенето на гроздето, т-е- увеличаването на захарите. За целта през 4-5 дни от плода се вземат проби. Само така винарят ще е сигурен, че е дошъл точният момент. Гроздето от различните сортове не узрява едновременно. За това се вземат проби от всеки сорт. Задължително обаче гроздовете се откъсват от различните части на лозето и от различни височини на главината. Взетата средна проба се мачка много добре. Сокът се прецежда през гъста цедка или през марля. Налива се в сух цилиндър, за предпочитане стъклен, но без да се образува пяна.
Захарността в гроздовата мъст (сок, шира) се определя със захаромери или мъстомери. През последните години по магазините у нас се появиха такива за домашно ползване. При тях отчитането е бързо и лесно, но помнете че околната температура трябва да бъде около 20 градуса. Определянето на киселинността при домашни условия е трудно. Захарното съдържание на мъстта за червените вина трябва да бъде 22-24 %, а за белите – около 20 %.
Гроздето се прибира в сухо време, като се вдигне росата. Ако е валяло се изчаква да се изпарят водните пари от зърната и листата. Падне ли по-обилен дъжд се бере след 2-3 дни, за да може да възстанови отчасти първоначалната си захарност.Гроздоберът се прави най-вече сутрин и привечер, а набраното грозде не трябва да се оставя на слънце.
