Повечето консервирани лакомства имат ограничен срок на годност – само едно потапяне с лъжица е достатъчно да се разрасне пищен мухъл или процъфтяваща колония от бактерии. Но има определени храни с особена трайност, способни да останат годни за консумация в продължение на години.
Медът е едно от тези магически вещества. В затворена среда, макар златното вещество да кристализира, да стане гъсто и на парчета, то няма да се развали . Тази трайна способност да устоява на разлагане се дължи на химичния състав на меда и начина, по който се произвежда, бише Би Би Си.
Когато казваме, че храната се е развалила, всъщност имаме предвид, че нещо друго я е поразило най-напред, нещо микроскопично. Бактерии, гъбички и плесени присъстват в поне малки количества в много храни и редица процедури, които хората използват за консервиране на храна, са предназначени да обезкуражат тези създания да я консумират.
Много от микроорганизмите предпочитат влажни условия, по-високи (но не твърде високи) температури, меко pH и изобилие от кислород, който да използват в метаболизма си.
Винаги водим губеща битка срещу тези организми.
Но медът е необичаен случай и ето защо. Той се произвежда от цветния нектар, който медоносни пчели събират. В началото медът е топла, водниста, сладка течност, нещо, което изглежда като най-чистата бактериална стръв, тъй като микрооржанизмите обичат сладко.
Пчелите концентрират нектара по пътя към кошера, като премахват част от водата, използват ензими, за да повишат киселинното съдържание в течността, което възпрепятства растежа на някои форми на микроорганизми, и разграждат захарите на по-прости, след което преливат съдържанието в камери на пчелна пита.
След това те правят нещо забележително: започват да разпръскват меда с крилата си . Разпръскването бавно изпарява останалата вода, подобно на вентилатор, така че вещество, което някога е било с около 70% или 80% водно съдържание, става все по-гъсто.
Напълно узрелият мед обикновено има водно съдържание между около 15% и 18% . Всъщност, съотношението на захарните молекули към водата е толкова огромно, че физически не би било възможно да се разтвори толкова много захар в толкова много вода, без процес като този, който използват медоносните пчели.
Там има много захар която, разбира се, микроорганизмите биха искали да опитат. Но с толкова малко вода – и киселинността, която представлява допълнителен демотивиращ фактор – те просто не могат да оцелеят. Запечатайте меда в буркан, за да ограничите достъпа до кислород, и това е още една бариера за растежа.
Това е състояние, известно сред хранителните учени като „ниска водна активност“ е често срещан трик за запазване на преработените храни. Възможно е да се предпази влажната храна от разваляне, стига водните молекули да са свързани във взаимодействия със сол или захар , например.
Това не означава, че медът може да издържи на всички предизвикателства по отношение на свежестта. След като бурканът с мед е отворен, повърхността му редовно е изложена на въздух и потапянето на облизани лъжици ще внесе бактерии и влага, които не са били там, когато бурканът е бил затворен.
Затова завъртете капака на буркана, за да не прецакате нектара на толкова много цветове и труда на толкова много пчели.
