Узряването на меда е сложен процес. На първо място излишъкът на влага от нектара се отстранява при събирането му и преработката. Пчелите залагат нектара в килийките и многократно го пренасят от една килийка в друга, при което се изпарява част от водата. При узряването на меда дизахарида се инвертира, тоест се превръща в монозахари – глюкоза и фруктоза. Тези монозахариди обуславят високата хранителна стойност на меда, тъй като се усвояват от човешкия организъм без никакво преработване, постъпвайки директно в кръвта. Освен разлагането на захарите при узряването на меда протича и синтез на полизахариди. Разлагането и синтезирането на захарите протичат в резултат на действието на ферментите на каброхидрозата (инвертаза, диастаза и др.), които се изработват в организма на пчелата и преминават в меда. Възможно е някои ферменти да попадат в меда вследствие на съдържанието им в нектара, от който пчелите са приготвили меда. По този начин, при узряването медът се обогатява с ферменти. В процеса на узряването на меда протичат и други сложни биохимични реакции, в резултат на които се създава приятният вкус, аромат, придобива се дългосрочност на съхраняването и се образуват витамини и други вещества, обуславящи ценността на този продукт.
Скоростта на узряването на меда зависи от силата на семейството, суровината, от която е приготвен, климатичните и други условия – при влажно, дъждовно време този процес се удължава. Недозрелият мед, особено този, в който се съдържа повече от 20 % вода е непригоден за продължително съхранение – той бързо вкисва, превръщайки се в неприятна на вкус маса. Зрелият мед се отличава от незрелия с по-малко съдържание на вода, способност да кристализира и продължително съхранение.
Три главни фермента
В меда присъства голямо количество разнообразни ферменти, изработвани от слюнчените жлези на пчелите-работнички и преминаващи от тях в нектара. Явявайки се биологически катализатори, ферментите направляват и регулират обмяната на веществата в организма. Те имат важна роля и в процеса на трансформиране на нектара в мед. Намаленото им съдържание или липсата им е индикатор за фалшифициран, прегрят или неправилно съхраняван мед. Основните ферменти, съдържащи се в меда са глюкозооксидаза, инвертаза и диастаза.
Глюкозооксидазата способства за разлагането на глюкозата с образуването на водороден окис и гликонова киселина като страничен продукт. Водородният окис, който е нестабилно съединение, скоро се разрушава, но през първите дни на преработването на нектара в мед защитава продукта от повечето бактерии, плесени, гъби и други микроби. От всички органични киселини, съдържащи се в меда, най-много е гликоновата, поради което тя определя киселинността на меда и в голяма степен влияе върху вкуса му. Инвертазата катализира разлагането на захарозата на глюкоза и фруктоза. Диастазата способства за превръщането на нишестето в малтоза. Активността на диастазата се определя по диастазното число. Превод от „Пасека Росии” fermera.bg
