Забистрянето на младите вина започва след окончателното приключване на тихата ферментация и успокояване на виното. Мътността на младите вина се дължи на фини органични частици, преминали от гроздето при преработката и алкохолната ферментация. Образувалият се при тихата ферментация въглероден диоксид полепва по тях и ги задържа в плаващо състояние. Мътещите частици се освобождават от полепналия въглероден диоксид и бавно падат на дъното, при което виното се избистря. Този процес продължава различно време и зависи от захарното съдържание на гроздето, температурата по време на гроздобера и бурната алкохолна ферментация.
Тази есен се характеризираше с високи температури. За разлика от други години, гроздето натрупа високо захарност. Алкохолната ферментация в домашното винопроизводство протича спонтанно от дрождите, намиращи се по гроздето. За разлика от селекционираните раси и щамове, те не понасят висока захарност и не довеждат ферментацията до край. След бурната ферментация във виното остава по-голямо количество неразградена захар, която заедно с образувания алкохол затормозват протичането на тихата ферментация. Тя продължава по-дълго време от нормалното. Това не бива да смущава, стига при преработката на гроздето и протичането на бурната ферментация да е поддържана добра хигиена и са спазени необходимите технологични изисквания.
Ускоряване избистрянето на млади вина чрез използване на познатите средства за бистрене като желатин, яйчен белтък и бентонит няма да дадат добър резултат. Във виното все още продължава макар и бавно тиха ферментация. Поради високата захарност на гроздето е възможно тя да се прекрати без разграждане (ферментиране) на всичката захар. Когато остатъчната захар е в малко количество тя омекотява вкуса и прави виното по пивко. Такова вино обаче е биологично нестабилно. То е предразположено на заболяване. В него може да се възбудят и развият нежелани процеси, продуктите от които ще влошат вкусовите му качества.
Вината с остатъчна захар трябва да се консумират до настъпване на пролетта. Ниската температура през зимата задържа развитието на болестотворни процеси и виното запазва вкусовите си качества. Със затопляне на времето през пролетта такава гаранция няма.
Ускорено избистряне на млади вина е възможно чрез центрофугиране, но в домашното винопроизводство тази практика е неприложима поради малкото количество на вината и липса на такава техника. По същите причини не е приложимо и филтрирането.
Запазването на вината с остатъчна захар в домашни условия е възможно чрез бутилиране и пастьоризация, което трябва да се приложи в края на зимата преди затопляне на времето. Предполага се, че тогава е останало малко количество вино и наливането му в бутилки няма да представлява проблем.
Проф. Димитър ЦАКОВ, в. Гласът на фермера, Абонирайте се за 2013 г сега - за абонамент - каталожен N 843
