Начало » Важно за фермера » Растениевъдство
29.10.2012 г.

Поради висока захарност виното се избистря бавно

Свещенодействия в избата

Забистрянето на младите вина започва след окончателното приключване на тихата ферментация и успокояване на виното. Мътността на младите вина се дължи на фини органични частици, преминали от гроздето при преработката и алкохолната ферментация. Образувалият се при тихата ферментация въглероден диоксид полепва по тях и ги задържа в плаващо състояние. Мътещите частици се освобождават от полепналия въглероден диоксид и бавно падат на дъното, при което виното се избистря. Този процес продължава различно време и зависи от захарното съдържание на гроздето, температурата по време на гроздобера и бурната алкохолна ферментация.

Тази есен се характеризираше с високи температури. За разлика от други години, гроздето натрупа високо захарност. Алкохолната ферментация в домашното винопроизводство протича спонтанно от дрождите, намиращи се по гроздето. За разлика от селекционираните раси и щамове, те не понасят висока захарност и не довеждат ферментацията до край. След бурната ферментация във виното остава по-голямо количество неразградена захар, която заедно с образувания алкохол затормозват протичането на тихата ферментация. Тя продължава по-дълго време от нормалното. Това не бива да смущава, стига при преработката на гроздето и протичането на бурната ферментация да е поддържана добра хигиена и са спазени необходимите технологични изисквания.

Ускоряване избистрянето на млади вина чрез използване на познатите средства за бистрене като желатин, яйчен белтък и бентонит няма да дадат добър резултат. Във виното все още продължава макар и бавно тиха ферментация. Поради високата захарност на гроздето е възможно тя да се прекрати без разграждане (ферментиране) на всичката захар. Когато остатъчната захар е в малко количество тя омекотява вкуса и прави виното по пивко. Такова вино обаче е биологично нестабилно. То е предразположено на заболяване. В него може да се възбудят и развият нежелани процеси, продуктите от които ще влошат вкусовите му качества.

Вината с остатъчна захар трябва да се консумират до настъпване на пролетта. Ниската температура през зимата задържа развитието на болестотворни процеси и виното запазва вкусовите си качества. Със затопляне на времето през пролетта такава гаранция няма.

Ускорено избистряне на млади вина е възможно чрез центрофугиране, но в домашното винопроизводство тази практика е неприложима поради малкото количество на вината и липса на такава техника. По същите причини не е приложимо и филтрирането.

Запазването на вината с остатъчна захар в домашни условия е възможно чрез бутилиране и пастьоризация, което трябва да се приложи в края на зимата преди затопляне на времето. Предполага се, че тогава е останало малко количество вино и наливането му в бутилки няма да представлява проблем.

Проф. Димитър ЦАКОВ, в. Гласът на фермера, Абонирайте се за 2013 г сега - за абонамент - каталожен N 843

Поради висока захарност виното се избистря бавно
99244
 

Последни материали
Виж
Рекордните температури продължават и през август и годината досега е най-топлата в историята на земното кълбо
Анализ на икономическото въздействие на законодателната забрана за използване на клетки за кокошки носачки
Цени на плодове и зеленчуци на борсите в страната
Нито един проект на зърнопроизводители не е набрал минималните 57 точки по НПВУ
Вследствие на високите добиви и ранното прибиране на зеленчука
Обилната реколта от картофи в Турция натиска изкупните цени
Времето в началото на септември е необичайно горещо
Влагата за есенната сеитба не достига в повечето части на Украйна
Свързани материали
Виж
Приятели на sinor.bg:  Стоматолог, София | Трактори Кубота | Книжарница | АГРОВЕСТНИК | 
РЕКЛАМА |  КОНТАКТИ |  ЗА НАС |  ОБЩИ УСЛОВИЯ |  ПОЛИТИКА ЗА ЛИЧНИ ДАННИ
Всички права запазени
sinor.bg 2003 - 2024
RSS новини