Защитено наименование за произход и защитено географско указание - шанс за много фермери да оцелеят

А сега нека „върнем лентата назад”. Наистина, това, което ще прочетете, не е новина. Но е тема за размисъл. Сигурни сме, че почти никой от нашите читатели не е информиран по тези въпроси. А това са важни неща, те дават шанс на фермерите да оцеляват с производството на специфични продукти. Само че трябва да се чете и да се мисли. Който не може да чете и да мисли е обречен. Четящият и мислещият са обречени на успех. На 6 ноември 2007 г. в София се състоя семинар на тема „Общо въведение в режимите на ЕС за ЗНП (защитено наименование за произход), ЗГУ (защитено географско указание), ХТСХ (храни с традиционно специфичен характер)”.

На семинара, който беше организиран от Министерство на земеделието и храните, присъстваше г-жа Мария Юско, представител на Европейската комисия, Главна дирекция Агри, координатор за България. Присъстваха и г-н Лео Бертоци, представител на сдружението Parmigiano – Reggiano – Италия, произвеждащо твърдо сирене със защитено наименование за произход и г-н Бертран Екомар, генерален секретар на Консорциума за производство на Байьонска шунка Jambon de Bayonne – Франция със защитено географско указание. По-долу ще ви запознаем с някои разяснения, направени по време на семинара във връзка с различията при отделните режими за защита на качеството в ЕС, както и с подробно описание на производството и защитата на сирене Пармиджано-Реджано и Байьонска шунка. При ЗНП и ЗГУ се съдържа името на региона. Производството и обработването трябва да са извършени в дадената област. Може и или производството или обработването да са в тази област. При ЗНП името на региона е по-силното, при ЗГУ – известен продукт, но и двата знака имат еднакво ниво на защита. Името на продукта трябва да съществува вече в търговията. В случая с България – името ще бъде записано на български език. Суровини – при месни и млечни продукти се разглеждат качеството на месото и млякото. Географско положение – опаковането не е задължително да се извършва в дадената област, но трябва да се обясни защо. Например изключително важно е как се нарязва шунката Серано и как се опакова. Трябва да се докаже как географското положение се отразява на качеството на продукта – например надморска височина, почвата, въздуха, количеството на падналите дъждове и др. Да се покаже връзката между географското означение и спецификата на продукта. Репутация – определената географска област да има определена репутация. Лого – трябва да фигурира на етикетите на защитените продукти или на етикета да е изписано, че продуктът притежава определена защита. При ХТСХ е общо наименованието, но трябва да се посочи какво точно е специфичното, какво е традиционното в продукта, като употребата на този продукт трябва да е поне от преди 25 години. Традиционни трябва да са суровините, или съдържанието на продуктите е традиционно, или технологията е традиционна. Традиционните храни могат да бъдат или със запазено име, или без запазено име. Името може да бъде запазено на български език, но и на още няколко езика, на езика на тези страни, в които продуктът се продава най-много. За традиционните храни е важен методът на производство. Традиционните храни могат да бъдат произвеждани навсякъде – във всеки регион или в друга страна. Традиционната българска баница например може да се произвежда и във Франция, стига да бъдат спазени технологията, рецептата и методът на производство. В ЕС няма значение в каква юридическа форма е направена регистрацията на група производители. Може и физическо, и юридическо лице да подаде искането, но да докаже и да бъде отворено към всеки друг, който желае да се присъедини. При подаването на заявление за традиционни храни, трябва да се включат не повече от 10 страници за спецификата, да се посочат най-важните аргументи. След като се постигне защита на името, може след няколко години да се промени нещо в технологията и да се защити новата технология. Европейската защита не анулира националната, само се печели защита на европейско равнище. Г-н Лео Бертоци, Parmigiano – Reggiano – Италия, защитено наименование за произход: „Сдружението има 461 мандри, произвежда 116 855 тона сирене, или 3 089 732 формировки, всяка пита тежи 35-40 кг, за 1 пита сирене отиват 550 литра мляко, зрее до 12 месеца. Сирена от краве мляко се произвеждат още от 13и век по модела на сирената от овче мляко, които се произвеждат още по-отдавна. Сирената Gruer се произвеждат в Алпите и са с дупки, от другата страна на Алпите, се произвеждат твърдите сирена. Сиренето Grana Parana зрее 9 месеца, има асоциация, която обединява производителите. Качеството се проверява от специална организация. Сиренето се продава 3 пъти годишно. 15 на сто от производството са за износ (износ означава извън мястото, на което е произведено). Продава се нарязано на парчета или настъргано. Млякото се събира 2 пъти за 24 часа, не се добавят консерванти, маслеността остава отгоре, то се смесва със сутрешното мляко в казани от мед. Прави се от краве мляко. Използва се сирище от теле, естествени ферменти. Печенето на сиренето е 15 минути при 55 градуса. Сиренето се слага в калъпи, седи 3 дни в саламура и се оставя да узрее. По тази технология то се произвежда от 8 века. Цената на млякото падаше от 2001 г. насам, но през 2007 г. цената се повиши много. Италия не произвежда големи количества мляко. Но ако ползваме баварско мляко, продуктът вече ще е друг. Животните се хранят без силаж. В млякото не се слагат консерванти, събира се два пъти на ден. Ние сме в консорциум от 1934 г., целта на консорциума е да популяризира марката и да я защитава. През 1955 г. е разработена спецификация. Това не е статичен продукт, той се развива и процедурите трябва да бъдат обнародвани. Може да има минимални промени. Ние работим със сурово мляко, ако пастьоризираме, това е вече голяма промяна. В Консорциума има УС. Изпълнителен комитет – състои се от 10 члена, от представители на мандрите, те са кооперации. Председателят на кооперацията е член, или собственикът на частна мандра. Има лица, които са отговорни за проверката, етикетирането и т.н. Имаме областни съвети. Всички това се заплаща от производителите, които членуват, те плащат по 6 евро на пита. Продуктът се продава все по-далеч от мястото на производството. Дава се информация на потребителите. Осигурява се работа на селскостопанския производител. Производството в отдалечени райони трябва да се стимулира и производителите да получават доходи. Защитата на произхода е един от тези начини. Има продукти, които се основават на цената, и други – които са основават на качеството, нашият продукт е скъп, той е за ценители, които получават удоволствие от потреблението.

Американското сирене Филаделфия на Крафт е унифицирано, няма на етикета къде се прави, кой го прави. Ние ви казваме как и къде се прави нашето сирене. През 1951 г. е подписана Спогодба за произхода на сирената, а през 1955 г. – спецификатът за пармезана. В Америка системата за защита на качеството е частна, а в ЕС – публична. От средствата на Консорциума, 55 на сто отиват за контрол, а 45 на сто се използват за реклама. Системата се развива и тя трябва да бъде управлявана от производителя. Ако трябва, производителят може да поиска промяна. Тази система се управлява от производителя, а не от министерството на земеделието и от европейските органи. Естествено е, че основните средства отиват за контрол и реклама – това е изтънчен продукт, висококачествен скъп продукт с уникален вкус.

Има 3 цели на защитата: 1. да се насърчи диверсификацията на земеделския продукт; 2. да се защитават наименованията от имитация и узурпиране; 3. да се помогне на потребителите с информация. Консорциумът е водил съдебни дела срещу неправомерно използване на марката в САЩ – платили са по 300-400 хил. долара за всяко едно дело. Гърция успя да регистрира името „Фета”, то не е родово понятие, на кутията със сирене има нарисуван гръцки овчар и овца. В САЩ е регистриран ориз „Басмати” и индийците не могат да го продават в САЩ без разрешение, въпреки че това е индийска марка ориз. Шунката Прошуто ди Парма е регистрирана в Канада като частна марка и италианците не могат да го продават под това име. Световната търговска организация, САЩ, Аржентина и Австралия не признават европейските марки за защита. Най-атрактивната защита в Европа е наименованието за произход, 50 на сто от всички защитени марки са за произход. Всяка страна има продукти, които принадлежат към нейната култура и традиция и трябва да се защитят.

Италианското наименование Качо Кавало е родово понятие, каквото е наименованието и на българския кашкавал. За да се защити едно наименование, трябва да се определи регионът, трябва да се определят спецификациите, във Франция се посочва породата крави, от която се получава млякото за производството на даден вид сирене, в Италия – не, посочва се видът на пасищата, смеските за хранене на животните – с или без силаж. След това се описва цялата технология – температура, зреене, използване на ферменти, какъв тип е сирището. Етикетиране, опаковки, кой е контролният орган, в Италия се използва частна система за контрол. Там така са избрали. За всеки защитен продукт има контрол. За всяко наименование има частна контролна организация – една организация може да контролира сирена и продукти от месо, за шунките обаче имат специална контролна организация, която контролира само шунките. За сиренето Пармиджано-Реджано има специална контролна служба, която е избрана от Консорциума. Тя е одобрена от Министерството на земеделието в Италия. На всеки 3 години Консорциумът трябва да избере нова контролна организация, може да бъде регионална камара. Контролът струва годишно 30 евроцента на пита сирене.” Г-жа Мария Юско – на въпрос дали контролната организация няма да иска да се хареса на Консорциума, за да бъде избрана отново след като изминат 3 години и да снижава критериите за контрол, г-жа Юско отговори следното: „Трябва да се проверява продуктът. Не може многонационална компания за контрол да проверява продукт с географско означение.

Преди имаше контролна организация за няколко вида сирене, сега повечето контролни организации контролират само по 1 продукт, особено ако той има по-голямо производство. Контролът не дава гаранция за контрола, това не е борба с измамите. Качеството е отговорност на производителя – контролът е 1 път годишно, а млякото се събира два пъти дневно. Качеството на защитения продукт е колективно достояние. ЕК трябва да гарантира, че правилата се спазват навсякъде. Но не трябва да се дават големи правомощия на контролната организация. Добре е тя да отговаря за няколко продукта. Контролът е нужен, но не можем без борба с измамите. От общо 775 защитени продукта в ЕС 441 броя са със защитено наименование за произход (57 на сто), 319 броя са със защитено географско указание (41 на сто), а само 15 са с традиционно-специфичен характер (2 на сто). Г-н Бертран Екомар, Jambon de Bayonne – Франция, защитено географско указание Г-н Екомард е генерален секретар на Консорциума за производство на Байьонска шунка. В дадената област на Франция свиневъдството заема дял от 3,5 на сто от националното производство. Във Франция се отглеждат 25 млн. свине. Цената на свинското във Франция е около 1,70 евро за кг кланично тегло. Според фермерите тази цена е ниска.

Свиневъдството е с циклично производство, животните в областта Байьон се хранят със зърнени храни, само местно произведени. Остава значително количество непродадено месо. Веригите магазини също се намесват в дистрибуцията. Целта на производството на защитени марки продукти е да се запази местното ниво на производство на свинско месо и интересите на свиневъдите. Шунката Байьон се приготвя по специална технология чрез сухо солене на месото, байьонската шунка е символ на суха шунка, използва се свинското месо от областта Байьон. Има специални изисквания за осоляването при нейното приготвяне. Избрана е система за определяне на знаците за качество. Спецификата е поставена на първо място. Има мотивация за семейна приемственост – и децата да останат да произвеждат продукта, който се произвежда от техните родители. Това е колективна марка за защита - байьонска шунка. Тя се произвежда от бута на прасето, опитваме се и другите части на свинята да продаваме на по-висока цена от стандартната. Зоната за производство обхваща 3 административни района – Бордо, Платие и Тулуза, там се отглеждат и зърнените храни, основно царевица, богата на амидон, който е полезен за свинете. Всички свине, които се използват за производството на този вид шунка се гледат в зоната и клането се извършва също там. Осоляването се извършва само в една по-малка област. Солта с която се осолява, също произхожда от зоната, това е каменна сол, която се извлича на място.

Контролът е на две нива – вътрешен контрол, от агенти на производителите и външен контрол – от организации, които могат да контролират и други продукти. В Консорциума се произвеждат 1 350 000 шунки всяка година – 45 000 тона. Това представлява 20 на сто от националното потребление на шунка. Във Франция се внасят и около 15 000 тона шунка от други страни. В региона се засяват 100 000 ха със зърнени храни, с които се хранят свинете. В областта Байон се използва само местна царевица, а не от внос. Областта Байон е в басейна на река Adour – на 3200 метра надморска височина, близо до границата с Испания, в Пиренеите, близо до Атлантическия океан. В тази област духа специфичен южен вятър, има фьон на всеки три дни. Климатът притежава 80 на сто влажност. Чрез осоляването на шунката тя се консервира, фьонът се използва за естественото изсушаване. Има по-сухи и по-влажни дни в тази област. В зоната на осоляване съществуват различни течения на вятъра, които способстват изсушаването. Високата влажност на въздуха пречи да се получи коричка върху повърхността на шунката, което би попречило тя да изсъхне добре. Климатичната особеност на въздуха способства за специфичния продукт. В областта се произвеждат 9 на сто от националното производство на свинско месо, отглеждат се 1,8 млн. свине, има 1600 свиневъди, като на 1 кв. км има от 15 до 20 свине. Свинете, които се отглеждат в тази област, са от порода, при която животните са по-тежки, за производството на тази шунка е необходимо по-тлъсто месо, вътрешната мускулна мазнина дава вкуса и аромата на шунката. При производството на животните се спазват изискванията на околната среда, произвеждат се здрави животни, стимулира се производството на царевица в областта, торовете от свинете се използват за наторяване на царевицата. Съществува междупрофесионално споразумение относно комуникация, сертификация – вътрешна и външна, защита на продукта. Консорциумът разполага с 2,2 млн. евро годишен бюджет. 60 на сто от тях се използват за комуникация (от тях 50 на сто за реклама на продукта), 20 на сто за сертификация, 10 на сто за организация и защита, 10 на сто за тестване. Вноската е 30 евроцента на бут шунка. В консорциума членуват 30 кланици, 100 бизнес оператори за осоляване, което се извършва в около 50 обекта. Преди е имало отделни занаятчии, сега те са се групирали. Идеята в консорциума е да се направи разпределение между различните оператори, печалбата да е важна за всички и всички да са заинтересувани от производството. Целта е 50 на сто от добавената стойност да се връща на производителите, и 50 на сто да остава за другите оператори. Трябва да има влияние и финансов стимул за производителите. Когато цената на свинското месо е ниска, финансовият стимул за производителите на шунка се увеличава. Когато цената на свинското месо е висока, стимулът за тях е по-нисък. Правилата на консорциума са за всички. В Парма (Италия) и Испания има база за тестване и лаборатория за контрол на качеството. Ние изградихме център за иновации.

Днес продаваме шунката на малки парчета, преди се продаваше цял бут. Обръща се специално внимание на опаковката, стремим се да променим техниката на осоляване, тъй като се търси по-безсолна шунка. Изключително важна е техниката на нарязване, извършваме обучение на младите служители, популяризираме техниките, коленето на животните. Има изграден научен комитет от представители на предприятията членове на консорциума. Участва се в европейски програми за насърчаване на качеството, целящи популяризиране на продуктите със защитени географски указания. В лаборатория се контролират физикохимичният състав, вкусовите качества на шунката, салмонелата, микотоксините, които са чувствително място за месото. Поддържа се интернет сайт на Консорциума и се издава списание. Поддържа се връзка с ресторантите с различни кулинарни списания и списания за жените. В една от тестовите лаборатории на консорциума е изграден музей на Байьонската шунка. Всички тези усилия са довели до положителен резултат – през 1997 г. са били произведени 700 000 шунки, а през 2006 г. производството е нараснало до 1 350 000 броя. Байьонската шунка има годишен оборот от 100 млн. евро, от 1988 г. насам са се отворили 1000 нови работни места, направени са около 100 млн. евро инвестиции, модернизирани са кланиците, 20 млн. евро са възвращаемост за свиневъдите.

В областта се наблюдава възраждане на селскостопанските дейности и занаяти, устойчивост на работните места в тази зона.” На въпрос защо е избрано защитено географско указание, а не наименование за произход, беше даден следният отговор: „Във Франция при защитата на определени продукти като млечни, вино, алкохолни, се предпочита защитено наименование за произход, а при месото и месни продукти – географско указание, тъй като за произход трябва да се защитят много повече критерии, а при географско указание – критериите са по-лесни. Защитеното географско указание е фактор за териториалното устройство и развитие на областта.” Отглеждането на свинете и осоляването на бутовете е know-how, което отдавна се развива в басейна на река Adour. Специфика има и при каменната сол, която се добива на място. В досието са посочени и археологически обосновки, представени са документи за начина на клане и осоляването, датиращи от 15-и век. Посочени са исторически елементи – крал Луи ХIV е бил голям почитател на тази шунка, крал Анри IV е отпразнувал сватбата си в този район. В региона има развит животновъден пазар, отглежда се особена порода свине с по-голяма подкожна мазнина, сушенето на шунката може да продължи 10-12-16 месеца. В региона се отглежда и царевицата, която се използва за храна на свинете. Отглежданите свине са бели на цвят, кръстоска между две раси. Има специални критерии за подбор на месото, PH, цвят, дебелина на сланината и консистенцията. Обръща се внимание върху оксидирането на продукта, на лиофилизацията, на добрия вкус. От отглежданите в областта 1,8 млн. броя свине се получават 3,5 млн. пресни бутове (за сухата шунка се използват се само задните бутове). Производството е около 1,3 млн. сухи бутове (шунка), тъй като по-малко от 50 на сто от бутовете се използват за производството на байонска шунка.

Другото месо се използва за производството на други продукти. Само 60 на сто от предлаганите сурови бутове се приемат за обработка според критериите за производството на байонска шунка. С установяване на системата за защитено географско указание за шунката, се увеличават перспективите за реализация и увеличаване на производството на суха шунка. Преди 1997 г. са се произвеждали около 500 хил. бута шунка, сега – близо 3 пъти повече. Броят на отглежданите свине не се увеличава, но се увеличава производството на суха шунка, като се увеличава добавената стойност на продукта. От в. Гласът на фермера