Най-често срещаната болест по домашните вина е цветясването. Обикновено тя се приема за невинна, поради което не се предприемат мерки за нейното предотвратяване, нито за лекуване. Това не е вярно. Причинителите на болестта разграждат алкохола до въглероден двуокис и вода, в резултат на което вината придобиват изветрял и воднист вкус и не са приятни за пиене.
Цветясването се причинява от микроорганизми от групата на дрождите, представени от микодерма вини, ханзенула, пихия, торула и други. По природа те са аеробни и за развитието си се нуждаят от кислород, който си набавят от въздуха. Ето защо на цветясване са изложени вината, съхранявани в непълни съдове, което по понятни причини е нормално явление при домашните вина. Към цветясване са предразположени по-нискоалкохолните вина. Вина с алкохолно съдържание над 12,5 об% цветясват трудно, а над 13 об% почти не цветясват.
Профилактичните мерки се изразяват в изолиране на виното от контакт с въздуха. На практика това се постига, като празното пространство над виното се запълни с инертен газ (азот или серен двуокис). Азотът се използва в промишленото винопроизводство.
При домашни условия практически е приложим серният двуокис. Това се постига по два начина: напушване със серни ленти или използване на смес от калиев метабисулфит и лимонена киселина (лимонтузу). Напушването се извършва по следния начин: лентата се запалва от единия край. Тя започва да гори бавно със слаб бледосинкав пламък. Веднага се вкарва през отвора (враната) в бъчвата, като се внимава да не се допре до виното, защото ще угасне. Без да се пуска се закрепва с дървена тапа, която леко се начуква за уплътняване на отвора. При изгарянето на сярата и лентата се използва кислородът от въздуха. Образува се серен двуокис, който като по-тежък от въздуха, покрива повърхността на виното, изолира го от въздуха и така предотвратява развитието на болестотворните микроорганизми.
Вторият начин е, като се смесят две части ситно счукан калиев метабисулфит с една част лимонена киселина. Сместа се поставя в марлена торбичка. Връзва се с канап (конец) и се пуска през враната в бъчвата да потъне във виното, без да се пуска конецът. След 1-2 минути се издърпва с канапа и остава да виси в празното пространство, като канапът се завързва на гвоздей, забит отвън, близко до враната. Отворът се запушва с дървена тапа, която леко се начуква за уплътняване. От взаимодействието на киселината с калиевия метабисулфит се образува серен двуокис, който покрива виното, изолира го от пряк контакт с въздуха и го предпазва от цветясване.
Поради трудното намиране на пазара на калиев метабисулфит, за предпочитане е напушването със серни ленти, което е по-сигурно. Лентите се приготвят по следния начин: използва се обикновена амбалажна хартия, която се нарязва на ленти с дължина около 25 см и ширина 2-3 см, позволяваща свободно влизане през отвора на бъчвите. Вземат се 3-4 супени лъжици аморфна сяра и се поставят в железен или емайлиран тиган, който се слага върху печка на слаб огън или върху котлон на ниската степен. Сярата се разтопява и преминава в гъста жълтеникава течност. Не бива да се допуска прегряване, защото течността бързо потъмнява и се самозапалва.
Препоръчително е това да става на открито, а не в помещение. Книжните ленти се потапят по единично в разтопената до жълто сяра и се поставят една по една върху дървена поставка за изсъхване. Не бива да се слагат една върху друга, защото се залепват и при опит да се отделят се трошат. Така приготвени серните ленти се съхраняват в сухо помещение и могат да се използват дълго време. В зависимост от обема на бъчвата се използват една или две ленти.
Ст.н.с. I ст. д-р Димитър ЦАКОВ,