В повечето европейски страни съществуват изисквания производството на различните видове крави и овчи сирена да става от определени породи (Франция, Италия, Испания, Швейцария, Русия и т.н.). Така например световно известното сирене рокфор се произвежда изключително само от мляко на овце от породата Лакон.
В Русия млякото от крави от породите Симентал и Кафяво алпийско се изкупува на цена 30 на сто по-висока от тази на черношарената порода, тъй като от него не може да се произвежда сирене с определени вкусови качества. За България тази практика все още не е добре позната. Потребителят се интересува най-вече от органолептичните качества на млечните продукти, докато производителят отдава значение на рандемана и технологичните свойства ва млякото.
На табл.1 са отразени някои характеристики на млякото на известни породи овце, отглеждани в Европа.
Вижда се, че МЛЯКОТО НА ЛИДЕРА МЕЖДУ СПЕЦИАЛИЗИРАНИТЕ ПОРОДИ ЗА МЛЯКО – ИЗТОЧНО ФРИЗИЙСКАТА се отличава с по-ниско съдържание на белтък и мазнини, докато при породата Карагоника то е съответно с 1,44 и 1,90 пункта по-високо. Определен интерес представляват показателите на млеката, произвеждани от някои породи овце - отечествени и импортни, отглеждани у нас (табл.2).
Най-ниска е маслеността на млякото отново при Източнофризийската порода, а от местните при Старозагорската. Сравнително висока тя е при Черноглавата плевенска порода, като показва стойности, близки до тези при Каракачанската порода. Млякото на Черноглавите овце се характеризира и с висок процент сухо вещество. Синтетичната популация Българска млечна по основните характеристики на млякото се приближава повече до породата Аваси, отколкото до другите две изходни породи. Това може да се обясни с факта, че стопаните предпочитат кръстоски, които се отклоняват към последната, тъй като те развиват добра млечност и са по-резистентни към заболявания. Информацията за органолептичните качества на сирената, произведени от млека на определени наши местни породи, са изключително оскъдни и противоречиви. Наложително е тяхното проучване и изясняване така, както са проучени месодайните, вълнодайните и кожухарските им качества. Все пак едно сравнително проучване, направено у нас с породи, произхождащи от различни географски ареали на света, но отглеждани в България (Източнофризийска млечна, Аваси и Черноглава плевенска), показаха
ЗНАЧИТЕЛНИ РАЗЛИЧИЯ В КОНСИСТЕНЦИЯТА И ВКУСОВИТЕ КАЧЕСТВА НА ПРОИЗВЕДЕНОТО БЯЛО САЛАМУРЕНО СИРЕНЕ
Като такова с найдобри органолептични качества беше определено това, произведено от мляко на Черноглавата плевеска порода. Определено може да се каже, че различията между трите вида сирена са в такава степен, че те спокойно може да претендират за самостоятелни защитени марки.
Смята се, че особено ефективно е защитата на самостоятелна марка сирене в райони с добре развит селски или екологичен туризъм. Така например в Саксония, Австрия и Швейцария най-често овчето мляко се преработва от самите производители по стари традиционни технологии, като на етикета на готовата продукция са отразени районът, селището, фермата и породата на животните, от които произхожда млякото. Насърчителен е примерът на Михаел Търнер от Англия, който е направил високопечеливша своята млечна овцевъдна ферма, сертиифицирана като биологична. Самият той е разработил и защитил собствена запазена марка твърдо овче сирене. Освен това произвежда, пакетира и съхранява във фризер СЛАДОЛЕД, ПРИЗВЕДЕН НА БАЗАТА НА КИСЕЛО МЛЯКО, ПОЛУЧЕНО СЪС ЗАКВАСКА, СЪДЪРЖАЩА БАЦИЛУС БУЛГАРИКУС
Използвани са също ес-тествени оцветители, подсладители и ароматизатори, произвеедени в неговата биологична ферма. Този продукти се предлагат на пазара през горещите летни месеци. За да бъдем в крак с европейските тенденции, целесъобразно е и у нас създаването на млечни продукти от краве и овче мляко със запазена марка, като тази цел може да се осъществи незабавно при Черноглавата плевенска порода. Отговор до колко това ще бъде целесъобразно при някои породи като Реплянската, Каракачанската, Дъбенскага и т.н. трябва да дадат родните изследователски и институти. Обединяването на производителите на овче мляко от определени породи, защитата на собствена запазена марка, съвместната преработка на суровината и излизане на пазара е един от пътищата за оцеляването на подотрасъла в много райони на страната. От в. Гласът на фермера